现在是周二的午餐时间，在你需要回到办公室参加一个营销会议之前，你有整整27分钟的时间。如果你不得不从街角的熟食店再吃一个火鸡三明治，或者从嬉皮士合作社再吃一份无味的沙拉，你会哭的。但这是什么，通常只在晚餐时间营业的印度餐厅有8美元的自助午餐?分数!
说到食物，时间紧迫的美国人喜欢多样性、速度和低价，这正是他们喜欢美味自助餐的原因。几十年来，精明的餐馆老板一直在从自助餐热潮中获利——不仅仅是像Golden Corral或China buffet这样的自助式连锁店，还有选择提供工作日午餐或周日早午餐自助的常规点菜餐厅。
厨师和餐饮业顾问说，如果执行得当，设计精良、客流量稳定(胃流量?)的自助餐厅是公认的摇钱树。以下是五个原因:
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1.多样性和数量构成杀手组合
“自助餐的目的有两个:一是让很多人吃饱，二是让他们有选择，”厨师、作家和播客主持人肖恩·布赫(Shawn Bucher)说业务厨师。
在餐饮业赚钱的关键在于招揽顾客，扭转局面。当你的自助餐有很多选择时，顾客会很兴奋。由于自助服务模式比服务生和菜单系统快得多，客人进出更快。
这也是为什么自助餐是非常大流量场合的理想选择。当布赫在犹他州盐湖城一家大酒店的餐厅工作时，每年的母亲节和复活节自助餐吸引了大量的人群。
布赫说:“我们知道，那天我们要给附近5000人提供食物。”“当你有500个座位时，尝试转10个桌位是不现实的。但自助餐可以让人们来去迅速，效果要好得多。”
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2.餐馆用基本员工省钱
经营一家餐馆的三大成本是租金、食物和劳动力。工作日午餐和周日自助早午餐如此受餐馆老板欢迎的一个重要原因是，它们是主要的节省劳动力的设备，因此也是节省成本的设备。
亚伦艾伦是一名餐饮顾问和行业分析师。他解释说，自助餐减少了整个餐厅的员工数量。
艾伦说:“如果客人在自助餐厅里走来走去，自己摆菜，基本上是自己上菜，你就不需要那么多前台服务员了。”“对于后勤(厨房员工)来说，你不需要有一个按菜单点菜的烹饪团队。只需几个厨师就可以批量制作物品并补充，所以你可以使用更小的团队，生产更多的物品。”
马修·布瑞特罗得岛州普罗维登斯(Providence, Rhode Island)约翰逊与威尔士大学(Johnson & Wales University)的大厨兼讲师表示，减少员工需求和自助烹饪的可预见性是点菜餐厅平衡风险的好方法。布里特说随着新式烹调在20世纪70年代和80年代，餐馆的利润率变得低得多——清淡、新鲜、配以应季食材的菜肴。
“有很多不确定性新式烹调晚餐服务。你不知道谁会来，也不知道他们会点什么。你需要一支训练有素的厨师队伍，以满足所有客人的需求。”“午餐或自助早午餐就是答案。”
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3.众议院总是赢家
就像赌场一样，餐馆的自助餐以丰厚的回报吸引顾客——你可以吃到所有的虾、蟹腿或顶级肋排——同时掩盖了一个事实，即经济上的胜算完全是餐馆的优势。
“你能吃的都是谬论，”布里特说。“有些人认为他们要拆掉房子，但房子总是赢的。你不会吃掉超过边际利润的东西。”
艾伦说，餐馆会非常仔细地设定他们的自助餐价格，并战略性地安排自助餐，以确保每一个侯默·辛普森试图吃掉整盘蒸熟的龙虾在美国，有20名顾客被各种各样的选择分散了注意力，吃着面包、汤、沙拉和甜点等便宜的东西。
在几乎所有的自助餐中，像上等排骨和海鲜等昂贵的蛋白质被放在队伍的末尾。当顾客来到切虾台或虾盘时，他们的盘子里已经装满了配菜和淀粉。
该策略基于行为经济学。康奈尔大学食品与品牌实验室的一项研究发现75%的自助顾客选择自助餐线上提供的第一种食物，在自助餐中遇到的前三种食物占他们所吃食物的66%。
布里特说，自助餐还使用更小的盘子，进一步扰乱食客的思维。“当他们开始吃饱的时候，他们会想，我已经吃了两个盘子了，也许是时候戒了。”
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4.上周五的鱼可以让你更有创意
不仅自助餐的顾客被鼓励(“欺骗”是一个很恶心的词)去吃便宜的东西，而且布赫说，“很多沙拉和汤通常都是剩菜，被用来做自助餐。”
对于任何在餐馆工作过的人，或者读过安东尼·波登(Anthony Bourdain)的《厨房机密》(Kitchen Confidential)的人来说，正如布里特所说的那样，“周日自助早午餐菜单有一半都是本周的服务剩下的。”
这并不是说厨房在试图把快要过期的鱼或肉卖给不知情的顾客，只是说自助餐是厨师施展厨艺的绝佳机会。例如，特级排骨可以做成鸡蛋特级排骨杂烩或法式蘸酱三明治。这一切都是为了减少浪费，同时为客户提供新的东西。
布里特记得他十几岁时工作过的一家餐厅里有一道早午餐，名叫Eggs Goldenrod，这道早午餐就是用白汁奶油煮熟的鸡蛋剩下来的。
“你把它放在一个有着奇特名字的火锅里，突然之间，你就有了一些新奇而令人兴奋的东西，对于平日的客人来说，这似乎只是一种早午餐。但实际上，这是一种涓滴效应。”
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5.即使是高端自助餐厅也仍在盈利
自助餐并不一定要便宜。与大卖场自助餐的数量高于质量的理念截然不同的是，超级高端食品市场是一个独立的、但同样繁荣的市场。在酒店del Coronado在加利福尼亚州的圣地亚哥，早午餐的客人可以在一个冰镇海鲜酒吧享受盛宴，在几个雕刻站填满，并在美食血腥玛丽酒吧成为自己的调酒师。这家酒店周日的成人自助早午餐价格为98美元。
母亲节早午餐的售价为每位成年人140美元。
布里特说，从经济角度看，高端自助餐的概念是一样的。较高的价格点可以让你提供更高质量的道具，但总体理念仍然是让选择令人惊叹，同时平衡较便宜的商品和用白鲟鱼子酱填满选择。
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