付小费零的意义。这是对良好服务的奖励吗?研究表明,小费不会上升或下降主要是基于服务质量。给小费能吸引和留住更好的服务员吗?不是真正的．这是贿赂吗服务员下次你来的时候不会往汤里吐口水了吧?可能要看服务员了。
在大多数国家,服务费已经包括在内了在该法案。然而，在美国，用餐者不是预先收取服务费，而是将餐费的15%(或更多)交给服务员。这不是必须的，但却是惯例。但这种看似慷慨的做法有一些令人讨厌的隐性成本。
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首先，有了小费制度，餐馆就可以付给服务员2.13美元的联邦最低时薪。所以，大多数州的服务员基本上都是靠小费过活的。其结果是，给小费的工人是生活在贫困中的可能性增加了一倍和其他工人一样依靠食品券过活。
还有一个相反的问题。在像大城市这样的更强劲的餐馆市场，小费的存在意味着在繁忙的餐馆里，服务员最终会比厨师和洗碗工挣更多的钱，厨师和洗碗工的工资是固定的，但他们也一样努力工作。
那么，什么时候应该放弃给小费，转而提高餐厅价格，以便让所有员工都得到公平的薪酬呢?或者顾客会因此而退缩吗?
萨拉·克利夫顿(Sara Clifton)是伊利诺伊大学(University of Illinois)的数学教授，她专门研究复杂的社会行为建模。在一个最近的一篇论文，她建立了两家竞争餐厅的数学模型，一家有传统小费，另一家没有。这篇论文发表在美国物理研究所2018年2月8日出版的《混沌》杂志上。
克利夫顿模型中的关键变量是平均小费率。在过去的几十年里，美国主要餐饮市场的小费率一直在攀升，从10%上升到15%，现在接近20%。
Clifton的模型设计得尽可能简单，系统中的每个玩家都纯粹是受金钱利益的驱动。厨师的收入越高，他们就越有可能留下来，这意味着食物质量会提高。当服务员的工资较低时，他们更有可能离开，从而影响服务质量。但最终，如果食客涌入餐厅，侍者会回来，因为食物质量可能意味着更多的利润和更高的工资。
引爆引爆点
克利夫顿发现，当平均小费率超过某一临界值(我们称之为“小费临界点”)时，餐馆将通过放弃小费赚更多的钱。不幸的是，克利夫顿没有足够的现实数据来精确计算这个神奇的小费率是多少。
2015年，以纽约为首的数十家高端餐厅遍布全美厨师兼餐馆老板丹尼·迈耶他开始试验不给小费的政策。这些引领潮流的餐厅要么将菜单价格平均提高12%至15%，要么在最终账单中包含小费。这样，餐馆就可以更公平地分配收入，并按固定的小时付给每个人工资。
但是这个计划并不受公众欢迎。迈克尔·林恩康奈尔大学酒店管理学院(Cornell University School of Hotel Administration)的一位消费者行为学教授研究小费问题去南当不给小费的政策开始实行的时候，当小费被服务费取代的时候，情况最糟糕。
“人们讨厌服务费，”林恩说。“如果我提高菜单上的价格，他们会认为我更贵了，尽管总的账单没有什么不同。”
在其他不给小费的餐馆，是服务员们感到厌恶。在旧金山的Agricole酒吧(Bar Agricole)，服务员们已经习惯了每小时拿25到40美元的小费，而厨房工作人员每小时只能挣13到20美元。当老板Thad Vogler决定放弃小费时，他的厨师和洗碗工都很兴奋，但服务人员继续离开去更传统的餐厅，他告诉美国国家公共电台在2016年。所以Vogler,像还有很多其他的创业餐厅老板在美国，给小费的方式变回了正常。
克利夫顿认为，这些餐馆老板只是走在了时代的前面。克利夫顿说:“就像我们在一些非常好的餐馆看到的那样，当餐馆老板过早地取消小费时，他们有时不得不恢复给小费，因为这并不赚钱。”“这将符合客户的需求。”
她的模型表明，休闲餐厅实际上应该先于高档餐厅采取行动，因为小费率盈利的时间点低于高端餐厅。
然而，显然不是高端的连锁餐厅Joe's Crab Shack在2015年底试水，当时旗下有18家餐厅废弃的小费．根据餐馆的调查，尽管顾客支付的餐费和允许给小费时的金额基本相同，但60%的人说他们不喜欢不给小费的政策。顾客们表示，他们不相信管理层会把钱分给他们，他们觉得这样做会降低优质服务的积极性。乔的放弃了不给小费的政策在试用期间流失了8%到10%的客户后，推出还不到一年。
因此，美国人还没有达到临界点。与此同时，餐馆可能会继续尝试各种各样的小费政策，直到他们找到一个让顾客、服务员和厨房员工都同样满意的政策。
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