我们应该担心食物中的硝酸盐吗?

硝酸盐通常与加工过的肉类有关，比如培根或博洛尼亚．但是你应该担心他们吗?令人惊讶的是，硝酸盐并不总是有害的。

首先，速成班硝酸盐是什么．氮是生物生存和生长所必需的化学元素。硝酸盐(NO3)是一种氮化合物，被动物和植物用作氮的来源(亚硝酸盐是另一种- NO2)。

“硝酸盐和亚硝酸盐的不同之处在于化学组成其中，硝酸盐含有三种含氧化合物，而亚硝酸盐只含有两种，”注册营养师解释道克里斯汀·吉莱斯皮，硕士，注册营养师，l.d.， CNSC。“硝酸盐是稳定的，不太可能对身体造成伤害;然而，细菌和酶有能力将它们转化为可能有害的亚硝酸盐。”

事实上，硝酸盐可以转化为两种亚硝酸盐(一氧化氮或亚硝胺)，产生非常不同的结果。一氧化氮是好东西，但转化为亚硝胺就不太可能了。

硝酸盐的好处

虽然“硝酸盐”一词经常与肉类联系在一起，但它们并不是这种化合物的主要来源。

抗炎营养专家说:“饮食中硝酸盐最常见的来源是菠菜、甜菜和胡萝卜等绿叶蔬菜。巴里·西尔斯博士．大约80%一般人摄入的硝酸盐中有一半来自蔬菜。

蔬菜中的硝酸盐一旦与口腔中的细菌接触，就会转化为有益的亚硝酸盐。这些有助于产生一氧化氮，导致动脉血管扩张。这个不断扩大降低血压，使其保持在一个良好的正常范围内。

硝酸盐还被添加到加工肉类中作为防腐剂，以防止肉毒中毒，这是一种潜在的致命食物中毒。硝酸盐有助于保持肉的粉红色而不是棕色。

亚硝酸盐或硝酸盐(亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾和硝酸钾)用于大多数腌肉类产品，特别是加工肉类，如火腿、热狗、培根、香肠、博洛尼亚、意大利腊肠、熏鱼和冷盘丹尼尔·加芬，医学硕士，注册营养师．当加入肉中时，亚硝酸盐分子会与肉发生化学反应，产生一氧化氮，这是肉的固化剂。硝酸盐在转化为亚硝酸盐之前无法治愈肉类。”

硝酸盐的缺点

天然存在的硝酸盐，比如蔬菜中的硝酸盐，被认为是安全的，甚至对消费者有益。“研究表明，天然存在的硝酸盐可能会降低患癌症的风险，并降低患慢性疾病的风险，”阿里森·格雷格(Allison Gregg)说妈妈最爱．

然而，在腌肉等食物中发现的硝酸盐与胃酸结合后会转化为亚硝酸盐，有可能形成致癌的亚硝胺。此外，“当蛋白质和硝酸盐在高温下一起烹饪时，它们会形成具有致癌潜力的亚硝胺，”西尔斯指出。

注册营养师加芬指出，一旦这种担忧变得明显，加工过程中使用的可接受硝酸盐水平就会降低。“也正因为如此，维生素C和E现在经常被添加到腌肉中，以帮助减少胃里的亚硝酸盐反应，”她说。

好消息是，普通人摄入的加工肉类不足以造成那么大的伤害。患肠癌的风险非常小。根据BBC 2019年的一篇文章在英国，每100个人中就有6个人会在一生中的某个时候患上肠癌。对于那些每天吃50克加工肉(三片培根)的人来说，这种可能性只有百分之七。

“当然，一切都要适度，我想说的是，如果你的饮食通常是未经加工的，富含农产品，充满健康的碳水化合物，脂肪和蛋白质，那么偶尔的熟食或培根早餐不会影响你的健康，”英国的医学主任克里斯·艾雷博士说Optimale．“记住，对我们整体健康最有益的是我们每天坚持做的事情，而不是单顿饭或锻炼。”

不过，如果你想安全起见，还是有办法避免食物中潜在的有害硝酸盐的。“探索有机食品。合成硝酸盐和亚硝酸盐不被允许作为有机包装食品和肉类的防腐剂，”格雷格说。