吃面包皮真的对你有好处吗?| HowStuffWorks

对于挑食的人来说，在吃花生酱和果酱之前把面包皮修剪一下是很常见的。但这些人可能没有意识到，当他们去掉三明治的外皮时，他们也去掉了抗氧化剂。

发表在《美国化学学会农业与食品化学杂志》上的一项研究解释了吃面包皮的各种健康益处。面包皮不仅含有强大的抗氧化剂，可以对抗癌症，它还富含膳食纤维，可以预防结肠癌。位于德国加兴的德国食品化学研究中心的研究人员用一种日常使用的酵母面包混合物做了实验。通过分析面包皮、面包屑和面粉，研究人员发现，抗氧化剂丙酰基赖氨酸在面包皮中的含量是其他成分的八倍。面粉中根本不存在丙酰基赖氨酸[来源:科学日报]．

但丙酰基赖氨酸到底有什么作用呢?德国基尔(Kiel)人类营养与食品科学研究所(Institute of Human Nutrition and Food Science)的研究人员用人体肠道细胞研究了丙酰基赖氨酸，发现它能有效提高II期酶的水平。根据之前的研究，II期酶可以预防癌症。

当你把面包团放进烤箱这个看似简单的动作时，你实际上是在开始一系列复杂的化学反应，这些化学反应会产生强大的抗癌分子。是什么化学反应产生了抗氧化剂，使面包皮对你如此有益?

面包烘焙的科学

当你把一片面包放进烤面包机时，你正在引发一系列复杂的化学反应。当你烤面包时，热量的增加会导致面包中碳水化合物中的碳与蛋白质中的氨基酸结合，导致面包表面褐变。这个被称为美拉德反应的过程，是由路易斯-卡米尔·美拉德在20世纪初发现的，长期以来被科学家们认为是产生不同味道成分和烤面包表面棕色的原因。然而，近年来，研究人员认为美拉德反应可以产生抗氧化剂，对吃面包皮的人有益。

抗氧化剂丙酰基赖氨酸是淀粉和还原糖与蛋白质结合的氨基酸l-赖氨酸发生美拉德反应的结果。在《欧洲癌症预防杂志》上发表的一项研究中，研究人员发现，摄入丙酰基赖氨酸的老鼠的酶抗氧化活动增加了[来源:欧洲癌症预防杂志]．

当面包被分解成小块时，丙酰基赖氨酸更为普遍;也就是说，面包越小，每片面包中面包皮的比例就越大。虽然无论是酵母面包还是无酵母面包都能产生赖氨酸，但像小麦和粗麦面包这样的深色面包比白面包这样的浅色面包含有更高水平的抗氧化剂。

但要小心太多的褐变。燃烧或过度褐变的面包实际上会降低抗氧化剂的水平。事实上，烤面包从预防癌症变成了致癌——烤面包会产生致癌物[来源:健康与自然的生活方式]．

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