牛肉在哪里?在一些美国顶级餐厅的菜单上都没有

纽约市餐厅主厨丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)的这一举动令许多人感到意外十一麦迪逊公园他宣布，他将把餐厅的菜单改成“仅此而已”植物性．3 -米其林主演餐馆被认为是世界上最好的餐馆之一，也被认为对餐饮业的发展有巨大的影响。

《美食家》杂志的前编辑Ruth Reichl说，告诉《纽约时报》她认为Humm的决定有可能改变美国餐饮业的未来，就像爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)和加州伯克利的潘尼斯之家(Chez Panisse)在70年代末打造了从农场到餐桌的运动一样。

那么，是什么引发了这种变化?美国是否正处于素食主义运动的临界点?

牛肉在哪里?

为什么是麦迪逊公园11号，为什么是现在?Humm是在餐厅因新冠肺炎疫情关闭一年多之后宣布这一消息的。对于一家以薰衣草蜂蜜鸭和黄油水煮龙虾闻名的餐厅来说，这一举动似乎有些冒险。但是嗯说在一份声明中在这家餐厅的网站上，新的植物菜单“不会使用任何动物产品——每道菜都是由蔬菜制成的，包括来自土地和海洋的蔬菜，还有水果、豆类、真菌、谷物等等。”

这一变化似乎是受到Humm作品的启发反思食品这家非营利组织在过去15个月里为纽约人提供食物，并在疫情期间帮助他的一些员工保住了工作。但重新关注也是Humm减少对环境影响的一种方式。

“我们一直对我们对周围环境的影响很敏感，但越来越清楚的是，当前的食物体系在很多方面都是不可持续的，”声明说．

虽然Eleven Madison Park可能是最著名的完全素食餐厅之一，但它不是唯一一家以植物为动力的豪华餐厅。就在Humm宣布上市的几天后，它获得了米其林星级丁泰丰也这么说计划在其13家美国餐厅中增加5种植物性饺子，以满足精致素食餐饮的需求。

另一位有影响力的厨师是旧金山的厨师多米尼克•Crenn2019年，她的餐厅已经下架了所有肉类。克伦是美国唯一一位获得米其林三星的女性，她仍然在自己的餐厅里供应鱼，但肉已经不在菜单上了。

“肉类是极其复杂的——无论是在食品系统中还是在整个环境中——而且，老实说，把它从菜单上全部删除感觉更容易，”克伦在2019年的声明中说．“当地可持续发展的鱼类和蔬菜即使不是更多才多艺，也同样美味。”

去除牛肉是一项大胆的举措

‎的高级研究经理利兹·弗雷尔(Lizzy Freier)说Technomic公司。，是一家餐饮服务行业研究公司，跟踪餐饮业的菜单趋势。她说，很难判断这样的决定将如何影响整个餐饮服务行业。

“我们所知道的是，尤其是年轻的消费者一直在推动餐馆采取更可持续的行动，提供素食食物绝对是朝着这个方向迈出的一步，”弗雷尔在电子邮件中说。“然而，因为只有很少的消费者真正承认自己是素食主义者(2%)，这无疑是一个大胆的举动。看看该行业其他企业的反应将会很有趣。”

然而，弗莱尔承认，根据Technomic的数据，42%的消费者每周吃一次素食/纯素食品，而2018年这一比例仅为34%餐盘中心:海鲜及素食消费者趋势报告．她说:“随着植物性原料继续进入主流，消费者可能会更接受新的素食蛋白，包括素食鸡蛋、排骨、热狗、早餐香肠、披萨配料和‘无猪’培根。”

大多数素食主义者，甚至是素食主义者pescatarians他们已经熟悉了在食物中使用植物代替牛肉的无数方法。原料有腰果，杏仁，燕麦，蘑菇，花椰菜菠萝蜜都是适应性强的素食者和素食者的选择。

弗莱尔表示，餐厅经营者正在与供应商和制造商合作，将这些植物蛋白添加到他们的菜单中。她说，她认为主流餐厅菜单上最有趣的食物之一可能是香蕉花。她说:“这是一种东南亚花，在香蕉簇的末端开花。”“它厚实、片状的质地使它成为鱼的诱人替代品。”

可持续性是原因

虽然很难说像Eleven Madison Park、Din Tai Fung和Atelier Crenn这样的米其林星级餐厅会对其他餐厅产生什么影响，但可以肯定的是它们做出这一决定的原因;这关乎可持续性，也关乎支持素食生活方式。

不仅仅是餐馆在吃肉。纳斯特的旗舰食品杂志Epicurious的编辑于2021年4月26日宣布，将不再发布新的牛肉食谱、文章或新闻通讯，这一举动令许多粉丝感到震惊。编辑们在一篇文章中说网上的声明美国不是反对牛肉，而是支持地球。

“我们知道，有些人可能会认为，这一决定标志着对牛或吃牛的人的某种仇恨。但做出这个决定并不是因为我们讨厌汉堡包(我们不讨厌!)相反，我们的转变仅仅是关于可持续发展，关于不给世界上最糟糕的气候罪犯之一的时间Epicurious声明说．

当然，要想改变我们的饮食方式，仅仅调整几份菜单和一个编辑任务是远远不够的，但这可能是迈向素食主义主流的重要的第一步。