从酸面团开胃菜到自制的比萨饼面团，今天的烘焙达到了历史最高水平。许多我们最喜欢的烘焙食谱都需要经典的、熟悉的配料，比如盐、糖和面粉. 但有一种主食甚至可以吓倒最有经验的面包师：酵母。
这种单细胞微生物在烘焙过程中是不可或缺的，尤其是在制作多种面包时。酵母激发了发酵过程，将一团坚实、致密的面团转变成柔软、隆起的面包。
但并非所有的酵母都是一样的。事实上，有1500多种公认的酵母世界上最早的酵母可以追溯到数亿年前。今天主要的烘焙酵母品种是酿酒酵母. 它负责生产两种最美味的酵母相关食品：面包和啤酒。
那么，一个只有在显微镜下才能看到的微小有机体如何创造出世界上最受欢迎的两种主食呢？用酵母烘焙是不是看起来那么可怕？我们与凯利·奥尔森（Kelly Olson）进行了交谈，她是该公司的代表红星酵母来找出答案。
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面包酵母是如何工作的？
虽然酵母经常与面包和啤酒联系在一起，但它有一个令人惊讶的亲戚：蘑菇. 这是因为酵母本身实际上是一种单细胞真菌红星酵母博客。面包师傅用的酵母，酿酒酵母，被称为食糖真菌。蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖等单糖有助于酵母茁壮成长，一旦代谢，这些糖最终会形成发面面包。
如何?这一过程被称为酒精发酵，一旦面粉、水和酵母混合在一起就开始了。酵母酶对单糖进行代谢，将二氧化碳和乙醇副产物释放到面包面团中的气泡中。二氧化碳气泡无法从弹性面团中逸出，因此反而会使其上升。当更多的空气细胞充满二氧化碳时，面团会上升得更多，最终形成我们所知的酵母发酵面包。
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活性干酵母与即食酵母
商业面包酵母的两种主要类型包括干酵母和即食酵母。这两种酵母都是酵母的头号任务——发酵——但每一种都带来了一些略微不同的东西。
奥尔森说：“传统上，活性干酵母需要再水化。与速溶酵母相比，它是一种作用温和的酵母。”。“这个想法是，使用即食酵母，你可以直接将其与面粉和其他干燥成分混合，然后添加液体。人们也知道，即食酵母的作用更快，尽管这两种类型的干酵母通常可以在大多数食谱中互换使用。”
活性干酵母的发酵过程比即时酵母需要更长的时间。这可能会导致用活性酵母制作的面包在瞬间产生微妙的不同味道。
奥尔森说:“当酵母有更多的时间在面团上发酵，就会产生更多的味道和更好的质地。”“所以使用更温和的活性干酵母是有好处的，但在其他产品中，速溶酵母也非常受欢迎。人们可以在所有食谱中使用这两种类型。”
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你能自己做酵母吗?
简言之,是的。在古代，当人们做面包的时候，他们可能不叫酵母的名字，但他们在制作自己的酵母。同理酸味酵头．你只需将等量的过滤水(不含氯化)和面粉混合，让它发酵。但这些与商店里出售的面包酵母包不同。
“商业酵母是由一种纯的酿酒酵母,”奥尔森说。“当你尝试制作自己的酵母时，你实际上得到的是野生酵母，不一定来自野生酵母酿酒酵母. 你得不到纯酵母，也不一定能得到与商业酵母一致或性能相同的东西。”
这种不可预测性——无论是野生酵母还是商店购买的酵母——是酵母让大多数面包师感到恐惧的原因之一；它不是黑白的。但奥尔森接到了红星酵母公司客户的无数电话，他说，面包酵母并不像看上去那么可怕。这真的要归结为看你的电影生面团而不是只遵循食谱的时间表。
她说：“我总是鼓励人们根据面团的外观和感觉来做，而不是严格按照配方来做。”。“以配方为指导，但要认识到，每批面团的情况可能有所不同，因此最好根据面团的作用来确定。”
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葡萄酒和啤酒中的酵母
啤酒酿造商和酿酒商也使用酿酒酵母制造酒精饮料。在啤酒中，酵母使麦芽糖发酵产生酒精。酿酒酵母麦芽啤酒的主要原料，被称为上发酵酵母。这就是麦芽啤酒顶部起泡的原因。
用酒精酿造的啤酒巴斯德酵母A.底发酵酵母通常用于窖藏啤酒，酵母比顶部发酵酵母发酵更多的糖。这就是为什么拉格啤酒的味道更清新欧洲食品和饲料文化协会．
在葡萄酒生产中，酵母已经出现在葡萄皮上，但大多数酿酒师也添加纯文化喜欢酿酒酵母确保发酵可靠进行。
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