洗还是不洗?这是最经典的烹饪难题。要不要洗你的蔬菜通常不会引起强烈的愤怒——除了蘑菇，这可能引发一场史诗般的食品辩论。
在烹饪蘑菇之前是否应该洗蘑菇是一个非常有争议的话题，已经成为许多人讨论的话题Reddit线程。一些蘑菇纯粹主义者认为，冲洗蘑菇会使它们变成水涝的，在烹调过程中破坏了口感。但这是真的吗在每一个实例？商店买来的蘑菇和刚摘下来的蘑菇怎么样?蘑菇刷是什么鬼东西?
为了彻底净化空气，我们通过电子邮件与三位不同的真菌学家讨论了这个问题，他们在清洗各种真菌方面有着丰富的经验。
目前在哈佛大学攻读博士学位的Holly Elmore，主要研究生态种群基因组学鹅膏菌，更广为人知的名字是死帽菇．埃尔莫尔通过电子邮件分享了一个在商店购买的波多贝罗蘑菇上可能有垃圾的小窍门:用湿纸巾轻轻地把蘑菇上的垃圾擦干净。但为什么不干脆把蘑菇扔到水龙头下，用老式的方法冲洗一下呢?
“如果你直接冲洗它们，它们的外部可能会有瘀伤和弹性。而且我发现在放入盘子之前很难将它们擦干，这会改变它们的质地和烹调方式，”埃尔默说。“同样，这是基于我的业余烹饪经验，而不是我的真菌学知识。”
大多数杂货店蘑菇，包括cremini、white button和portobello蘑菇都是在经过热处理的堆肥中生长的，在这种堆肥中，大多数有机物都被杀死了，因此购买者不会有太大的风险，因为在采摘和包装后可能会在蘑菇上留下任何残留物。
然而，对于在商店购买的白纽扣蘑菇或奶油蘑菇等蘑菇品种，你可以使用一种叫做蘑菇刷的工具来避免清洗，蘑菇刷的刷毛可以有效地去除蘑菇上的砂砾真菌．
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如果你走在荒野的一边怎么办？
很简单，对吧？没那么快。如果你喜欢在野外采摘蘑菇，清洗是最好的方式。
伊丽莎白·巴伦(Elizabeth Barron)是位于挪威特隆赫姆的挪威科技大学地理系副教授。Barron之前曾与“为生计而采蘑菇的人，或将采蘑菇作为文化、家庭或社会习俗的一部分的人，或将采蘑菇作为非正式经济生计战略的一部分的人”合作过。
“我可以告诉你,”她通过电子邮件说,“从这个工作几乎所有野蘑菇需要洗,羊肚菌的情况下,在水中浸泡12 - 24小时,泥土和沙子的嵌入到折叠蘑菇出来,和小虫子。”
“所以，为了回答你的问题，虽然你可以在白色纽扣上使用蘑菇刷或在杂货店买到的奶油卷（这就是我所做的，因为——从烹饪的角度来看——当你煎蘑菇时，关键是要尽量让水分出来，里面的水越多，它们就越不会变黄（你可以感谢茱莉亚·柴尔德（Julia Child）提供的这条信息。），你至少应该清洗，或许可以浸泡野生收获的果实，巴伦说。
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如果你不能识别它，就不要吃它
Salma St.John是北美真菌学协会的副主席。圣约翰为北美真菌学协会写了一份关于这个主题的时事通讯，她在一次电子邮件采访中与我们分享了这份时事通讯。
首先：圣约翰强调你应该从来没有生吃或不知名的蘑菇(尽管生吃蘑菇仍然是安全的公开辩论)．毕竟，你不会想最终吃掉一个有毒的死亡蘑菇。但即使看似安全的蘑菇也可能隐藏着未知的生物。
“像许多觅食食物一样，蘑菇生吃可能会有昆虫和寄生虫导致疾病;因此，它们应该被煮熟，”圣约翰在电子邮件中说。“当然，其中一些生物可能是无害的，而且正如一些人所说，它们是‘额外的蛋白质’。”但是，如果你像我一样神经质，那么在欢迎这些凡人进入你毫无防备的胃里之前，你可要三思。”
在时事通讯中，圣约翰重述了她最新的蘑菇清洗实验。有一天，圣约翰带来了“一些漂亮的、大小合适的羊肚菌”，并想吃意大利调味饭。“我在一只锅里装满了2夸脱（1.89升）然后加入半杯食品级过氧化氢——按照说明稀释后用于“蔬菜清洗”。我轻轻地将蘑菇放入锅中，让它们一边听音乐一边享受美妙的沐浴。”
五分钟后，当圣约翰回到罐子里时，她惊讶地看到无数的虫子从蘑菇中过滤出来，然后急促地浮到水面上，“好像他们刚刚听到一支马里亚奇乐队在演奏。圣约翰将蘑菇在水中漂洗多次，然后用滤水器将其排干，放在纸巾上晾干，在使用前在冰箱中冷却一小时。
圣约翰强调，洗涤并没有损害羊肚菌的完整性或质量。最后，她写道，“意大利调味饭是美味的"
对于所有对真菌着迷的朋友们:我们希望这些小贴士对你下一次真菌学烹饪探险有用。
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最初出版日期：2020年2月6日
