一名女子在准备墨西哥街头小吃:墨西哥玉米卷饼、炸玉米粉蒸肉、炸玉米饼和油炸玉米粉饼。Jacobo Zanella /盖蒂图片社
上一次你在社交媒体上看到#TacoTuesday的流行趋势时，你可能没有想过“nixtamalization”。然而，这是一个重要的过程，我们可以感谢古代文明，因为它增加了玉米饼的享受和安全。硝酸化到底是什么东西?
这个词来自阿兹特克语纳瓦特尔语是由两个词组成的，意思是“灰烬”和“未成型的玉米面团”或tamal．这种烹饪技术是一种有几百年历史的玉米加工方法，在哥伦布发现美洲大陆之前的文明中得到了完善。
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但事情远不止这些。美洲土著社会，例如阿兹特克人、玛雅人和印加人，都知道氮化处理可以帮助玉米做好准备柔软的面团．玉米的生产也是必须的安全他们的饮食。
他们将干玉米粒浸泡在由水、灰和石灰组成的碱性混合物中。用这种方法浸泡玉米粒使玉米更容易消化，更有营养。
那么，这一切与#玉米卷星期二有什么关系呢?我们今天基本上还在使用和他们一样的方法。这在制作过程中很重要玛莎它是用来做玉米粉蒸肉、玉米饼和玉米卷壳的面团。将玉米浸泡在碱性混合物中会破坏玉米粒的细胞壁，使玉米更容易磨成面粉。
哥伦布发现美洲大陆之前的人们是如何以及为什么发明了镍化技术的，这还是个谜。但18世纪的欧洲人经历了惨痛的教训，认识到不能跳过这一步。
当玉米成为许多欧洲人饮食的主要部分时，他们不需要经过任何处理就能享用它。对他们来说，这个过程似乎没有必要。但结果是一种由烟酸引起的可怕疾病——pallegra的猖獗爆发缺乏．(症状包括阳光过敏、皮肤损伤、痴呆，如果不治疗会死亡。)今天我们知道，硝化作用释放出玉米中的烟酸，使其更容易吸收，并减少由真菌产生的毒素，称为真菌毒素。
硝化处理不仅有助于制作美味的玉米饼，还有助于让我们吃起来更安全。
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