什么是真空烹调法?

客观地说，这似乎是个奇怪的想法:真空密封的过程生肉(连同腌料、香草和香料)，一次把它放入一锅水中数小时，直到把它从水浴中取出，扔到炉子上迅速烤焦。怪异。

但这种被称为“真空烹调法”(sous vide，法语里是“真空”的意思，发音为“sue veed”)的烹饪方法，是在温控的浴缸中缓慢而均匀地烹饪食物，保持香味，让你得到一块极其柔软的肉。

真空技术的历史

关于真空技术的最早记载是在1799年拉姆福德伯爵本杰明·汤普森爵士的著作他在一篇文章中描述了这种方法:

近200年后，真空烹饪技术被法国厨师带入主流Pierre Troisgros和Georges Pralus的三个- - - - - -米其林星级餐厅La Maison Troisgros在法国的Roanne。Troisgros正在寻找一种新的烹饪方法鹅肝酱希望能减少传统烹饪过程中肉类的流失。

最后，Pralus想出了在煮鹅肝之前用塑料包裹鹅肝的主意，这被证明是成功的，因为鹅肝只减了原来重量的5%。这一成功巩固了真空烹调法作为一种杰出的新烹饪方法的地位，并迅速成为了La Maison Troisgros的主食。

真空技术是如何工作的?

在实践中，真空技术是一个简单的概念:你只需要把一块肉真空密封起来，然后在一个温度可控的水浴中烹饪。因为煮肉用的水保持在一个恒定的温度(通常在105到160华氏度(40.6到71.1摄氏度)之间)，所以煮的很均匀，最终的肉会多汁。水永远不会沸腾，食物永远不会接触到任何烹饪表面或火焰、烟雾或蒸汽。

真空真空循环器缓慢地加热水，并保持温度恒定和可控，所以像牛肉、猪肉、鸡肉和鱼这样的蛋白质会一直煮到达到水的温度。这意味着你也不能煮过头，因为水不会超过你设定的温度。不过，用真空技术处理蛋白质确实需要更长的时间。一块牛排可能需要长达两个小时才能达到华氏140度(60摄氏度)的内部温度。

大多数使用真空烹调技术的厨师在滚烫的炉子、烤架或火炉上完成切好的肉铸铁平底锅在上菜或吃之前烤焦它的外部。这个额外的步骤让肉变得焦糖化，这是真空烹饪法做不到的。

真空技术有什么帮助?

虽然肉是真空烹饪法中最常见的食物，但它并不是唯一适合这种烹饪方法的食材。你也可以用真空真空技术处理其他食物，如根类蔬菜、水果或重度purées;有些人甚至用真空技术来加热巧克力和蛋奶冻，腌制和发酵，甚至做煎蛋．

这么多厨师喜欢真空烹调法的一个原因是，它让他们可以很容易地准备大量的食物。RedditorKelsenellenelvial(他选择不透露自己的真实姓名)是加拿大一家大型高等教育机构的副主厨，他给出了一些令人信服的理由，以使用真空副厨代替传统的方法。

“如果我要为100个人做一顿牛排晚餐，”Kelsenellenelvial在电子邮件中解释道，“把所有的牛排都煮熟是很难的。它们的厚度不一样，我可能没有设备一次把它们都煮熟。用真空烹调法，我照样可以烹调各种厚度的牛排。”Kelsenellenelvial解释说，使用真空烹饪法不仅减少了准备工作，还确保了无论你准备什么，都能均匀、稳定地烹饪。

在家里，如果你要举办大型宴会，你也可以用同样的方法晚宴．例如，提前将蛋白质进行真空处理，并在上菜前将其烤熟。但真空真空技术也可以方便地在工作日晚上在家吃饭。准备本周的晚餐，烹饪蛋白质，并将它们放入真空密封袋中冷藏(它们可以保存几天)。然后你要做的就是在晚餐时间把它们快速煎一下。

家用真空吸尘器

在真空厨具热席卷全国厨房之前，个人电脑的选择很少。现在我们几乎生活在在家烹饪真空包装肉的黄金时代。有很多机器可用用于家庭烹饪，配有真空密封袋和套件和内置温度控制温度计。

有一款车型得到了热烈的评价布雷维尔焦耳真空技术．这款机器只有大多数真空吸尘器的一半大小，可以放进你的银器抽屉里。它还通过蓝牙在烹饪过程中会提醒你，它的“视觉完成”功能会在你开始烹饪之前，准确地告诉你你的食物将如何做出来。

由于真空烹饪已经完全融入了烹饪文化，当人们开始一个真空之夜时，应该尽可能地远离恐惧;说到底，最困难的部分可能就是把肉真空密封起来，然后决定如何偷偷地吞下你告诉客人你要吃的那块美味的羊肉只是耗尽。