他们如何计算食谱中的卡路里?

麦片包装上的标签显示了一份麦片含有多少卡路里(实际上是千卡)。

乔做出/盖蒂图片社

您可能已经注意到许多餐馆突然列出了卡路里的菜单或标牌。In November 2014, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) required chain restaurants, grocery stores serving prepared foods, vending machines with 20 or more locations and other food providers to post calorie counts on their menus and menu boards by Dec. 1, 2016 [source:联邦登记册].但是这些地方是如何提供热量信息的呢？

有许多私营公司分析食品样品，以确定它们的热量计数。宾夕法尼亚州的QC实验室(QC Laboratories)在2014年对每个样品收取700美元，如果客户希望对产品进行独立测试，以确定其卡路里含量和其他营养信息。如果客户只是想通过标准化数据库简单计算卡路里，价格是150到200美元。在后一种情况下，食物提供者可能会发现自己做这项工作是最容易的。他们所需要做的就是把菜单上一道菜的卡路里加起来，然后除以吃的份数[来源:萨缪尔森］．

一个简单的例子是一个简单的PBJ三明治。根据美国农业部国家营养素数据库，供标准参考，卡路里含量是:

2片白面包：154卡路里

2汤匙花生酱:191卡路里

1汤匙果冻:56卡路里

总热量:401

如果上面的三明治是一半大小的份量，它将包含200.5卡路里。这个系统唯一的问题是数据库使用他们食物的平均卡路里计数——例如，skppy, Smuckers和Jif奶油花生酱的平均卡路里计数，得出“奶油花生酱”的卡路里计数——所以他们不是100%准确的。正因为如此，食品供应商有时更愿意支付昂贵的独立检测费用[来源:萨缪尔森，Schechner］．

然而，即使餐馆对菜单上的每一道菜都进行了测试，卡路里含量仍然会有一点偏差。塔夫茨大学(Tufts University)的研究人员在2011年的一项研究中测试了42家餐厅的食物，发现其中20%的食物实际上比宣传的多100卡路里。大多数少算的是标注为“节食”或“清淡”的食品。其他食物实际上所含的热量比广告上说的要少[来源:阿维拉和马歇尔］．

总的来说，研究人员发现快餐店的卡路里含量更准确，因为他们的很多食物都是预先包装的，并以公式化的方式制作的。餐厅里的菜肴都是单独准备的，在准确计算卡路里方面存在更多的问题。如果每道菜都是手工制作的，而且通常是由不同的人做的，那么份量的大小就更容易略有不同。

西弗吉尼亚州白硫磺泉绿蔷薇度假村地下的一个地堡里，厨师理查德·罗森代尔打开一柜他用来试验食谱的香料。

Brendan Smialowski / AFP / Getty Images

注册营养师、菜谱开发人员杰西卡·考克斯(Jessica Cox)说，菜谱开发人员、菜谱开发人员以及类似的公司都使用数据库来帮助确定菜品中的卡路里含量。考克斯曾为菜谱提供过咨询。但由于烹饪食物会影响食物的份量和卡路里含量，你必须确保自己知道是看食物的生卡路里还是熟卡路里。

例如，当你准备一块3磅(1.4公斤)的肥肉时，一些脂肪会被煮掉，从而减轻了烤肉的重量。因此，如果考克斯必须分析你的猪肉烤食谱，她会首先使用美国农业部的国家营养数据库标准参考，找到3磅(1.4公斤)生烤的卡路里。然后，她会准备烤肉，以确定其产量，或最终重量，这反过来决定了可用的份数。肉的标准份量是2-3盎司(57-85克)[来源:美国心脏协会］．让我们说你的烤肉低至2.5磅（1.1公斤）。这意味着你现在有更多的部分可以吃东西 - 在煮熟的版本中约13份，而原始烤肉中的16份。

有趣的是，每一份3盎司的熟烤肉实际上比一份3盎司的生烤肉含有更多的卡路里。考克斯说，这是因为生肉同时含有水分和脂肪，在烹饪过程中损失的水分比脂肪多。这意味着最终的部分将包含更高浓度的脂肪，从而卡路里。下面是使用the的比较美国农业部国家营养素数据库，供标准参考：

考克斯说，菜谱开发人员和测试人员还会确保他们只关注食物中可食用部分的卡路里消耗. 例如，他们只计算切好的芦笋中的卡路里，而不计算烹饪前扔掉的木质部分中的卡路里。他们甚至会确定在把肉去掉后碗里剩下的腌料的百分比，从菜的总热量中减去这些热量。

对消费者的一个警告是：并不是所有的食谱出版商或食谱网站都会聘请考克斯这样的专家来确保他们的食谱的质量营养信息尽可能准确。“不可能知道不同的出版物是如何计算他们的卡路里的，”她说，并补充说卡路里计数的主题“是一种灰色的东西。”

多年来，我们花费了大量的时间和精力来确定卡路里的含量。但新的研究表明，他们可能错了。更确切地说，这项由哈佛大学理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)进行的研究表明，烹饪食物会增加其卡路里含量，可能高达25%到50%。他说的不是营养学家杰西卡·考克斯在前面提到的水和脂肪的问题。

Wrangham断言过去科学家从未考虑过消化过程中参与的热量成本。你的身体花了很多能量消化，说，一个原料胡萝卜或牛肉。但如果你煮这些食物，他们软化，你的身体会消耗更少的卡路里消化它们。因此，净效应是您从牛肉和胡萝卜的熟食中拍摄的热量比原始版本更多[来源：Wrangham.］．

烹饪食物的另一个方面，过去的研究者忽略了这一点消化酶．我们的身体只能消化它能得到的东西。例如，生土豆含有我们的消化酶无法摄取的淀粉。然而，当烹饪时，这些淀粉会被糊化，释放出我们的身体可以享用的糖分子，增加我们的卡路里摄入量。同样地，烹饪牛肉会使肌肉蛋白质进入我们的消化酶。此外，通过切碎、研磨等方法来准备烹饪食物也能使它们更容易被消化酶吸收[来源:Wrangham.，你这个美人］．

兰厄姆和他的同事们还说，他们的研究表明，阿特沃特系统在测定卡路里方面存在缺陷。首先，它忽略了我们胃中的细菌。当我们吃东西时，我们的胃细菌偷一些来养活自己。因此，我们的身体作为一个整体可以摄入的热量就更少了，这意味着我们得到的热量更少了。阿特沃特系统也没有考虑加工的影响，将同样的热量分配给全麦小麦和精加工面粉。但由于我们的身体需要消耗更多的能量来消化全麦，所以它的卡路里值应该较低。

不过，不要认为这意味着健康的饮食应该包括所有的生食。是的，我们的身体更努力地消化它们，所以吃很多生的食物意味着你摄入的热量更少——如果你想减肥，这绝对是一个额外的好处。但如果你只吃生的食物，那就有问题了。朗汉姆观察的一项研究表明，那些100%吃生食的人是不健康的。普通女性的月经周期没有正常运转，半数女性的月经完全停止，这表明她们摄入的热量太少。适度是关键，他说;生的和加工过的食物都是最好的饮食。