如何制作面点

化学是一种神奇的力量，它使面粉和水变成面团，而不是变成浑浊的液体。小麦粉中的面筋蛋白不会溶于水，因为它们会与水形成分子键。在水的存在下，面筋蛋白改变形状并获得面团的弹性特性。淀粉占面粉重量的70%，它也会吸收水分形成化学键。淀粉结合网络在面筋网络中相互交织，使面团变得柔软，并在烘烤过程中和之后保持其形状。

如果你想做一道菜用薄饼薄的面团做另一道菜用结实耐用的面团做另一道菜，你所要做的就是改变化学键的形成方式。脂肪，如猪油，黄油，起酥油，油，奶油奶酪和酸奶油，是区分面点面团和面包面团的东西。脂肪会破坏面筋和淀粉网络。它们缩短了面粉和水之间形成的键，因此被称为“起酥油”。缩短的键具有较弱的化学结构，使面团更柔软。在烘焙之前，薄层的皮酥和酥皮实际上漂浮在微小的脂肪层上。

你使用的面粉种类和制作面团的技术也会影响成品。专门用于糕点的面粉是用柔软的红小麦磨成的。这种小麦比其他面粉含有的蛋白质少，所以当它与水混合时，它会形成较弱的面筋网络。水的温度对面团的成功与否很重要，取决于你做的面团的类型。奶油酥皮的液体几乎是沸腾的，而馅饼和挞皮的液体则是冰冷的。

起酥油比黄油产生的糕点更清淡，但黄油糕点的味道更好。总是用无盐黄油，这样你就不会盐含量过高，面团变硬。奶油芝士和酸奶油等脂肪会使面团丰润。

过度工作的面团会碎而不是剥落。揉得不够熟的面团可能会很硬，因为脂肪没有均匀地分散。在过低的温度下烹饪会融化分子键上的脂肪，而不是将其煮沸，从而做出精致、片状的成品糕点。

既然你已经知道了面团是如何运作的，那就学习一下古往今来人们是如何使用面团的吧。

在中世纪，糕点是朴素而实用的。欧洲人用手工把它塑造成烹饪容器，既可以储存肉类菜肴。在用面团制作了一个平底锅，并在里面放入肉和调味料后，厨师擀出一个面团“盖子”，并将其边缘密封起来。在面团容器中烹饪，通过杀死分解它的微生物来稳定肉，厚而坚固的面皮外壳保护肉不受空气污染物的影响。

热水糕点的基本配方

在一个大碗里混合面粉和盐，然后在中间挖一个孔。在平底锅中，混合猪油和液体，加热至刚刚沸腾。把锅从火上移开，把液体倒入面粉中，用木勺快速搅拌，直到面团成型。让面团静置直到冷却，然后把它放在撒了少许面粉的板上，揉至光滑。你可以用手把面团放到烹饪容器里，也可以把它放在锅、派盘或果冻罐的外面塑形，这取决于你需要的大小。一定要留一些面团，把它压扁，盖上你的菜。弗洛伊德，绿色纪事报，麦基］．

到了中世纪末期，糕点变得轻盈了许多。法国厨师没有把面团做得足够硬，可以独立存在，而是用两步法制作面糊，最后制成鸡蛋丰富的面团。在烘焙时，这些小面团看起来像卷心菜头，所以厨师们把它叫做“pâte à choux”——卷心菜糕点。在热油中油炸时，这种酥皮会膨胀成轻盈透气的烤面饼。

泡芙也被称为奶油泡芙，因为空心酥脆的壳非常适合填充奶油来制作éclairs，当然，还有奶油泡芙。

泡芙基本配方(冰淇淋松饼)

将水、牛奶、盐和糖在一个大炖锅中混合，烧开。加入黄油搅拌。当黄油完全融化后，加入面粉，用力搅拌，直到它变成柔软的面团。把锅从火上移开，让混合物稍微冷却。把火关小，把锅放回炉子上，把鸡蛋打到混合物中，一次一个，直到它变得光滑。熄火。

在16世纪，许多创新传遍了欧洲和中东。看看糕点是如何从一种烹饪工具转变为一种复杂的美味的。

文艺复兴时期，人们重新对学习、奢华的家具和富有表现力的艺术产生了兴趣。当阿拉伯人想出了他们自己的酥皮糕点食谱时，面团的价格也上升了。这一奢华且劳动密集型的创造物在烘烤过程中高度翻了两番，上升成数百个被空气隔开的极薄层。当然，这个结果需要脂肪，传统上是黄油，通过连续六次的折叠、滚动和冷却进入面团中。花了大半天的时间。

传统酥皮酥饼食谱

在一个大碗里，把面粉、水和柠檬汁混合成湿润的面团。把它放在撒了少许面粉的板上，形成一个正方形。在另一个工作台上，用擀面杖将黄油压扁，使其与面团的稠度和宽度相同，但长度只有一半。把黄油矩形放在面团的下半部分，把上半部分折叠在上面，把面团的边缘压在一起，把空气和黄油一起密封在里面。将面团-黄油矩形卷到四分之一英寸(6.4毫米)的厚度。将面团从左到右对折，放入冰箱冷藏一小时。重复5次以上，从左到右和从上到下交替折叠方向。改变折叠的方向有助于确保黄油在所有层都能发挥作用[来源:《烹饪画报》编辑，农民，麦基］．

所有的转动都是为了将面团揉成729层，面团悬浮在728层黄油之间。麦基］．酥皮饼在烘烤时依靠从沸腾的黄油层中逸出的蒸汽来提升它，所以它需要充分预热并保持烤箱温度恒定。如果你在烘焙前切开面团，一定要用一把非常锋利的刀。否则，你会把几层糊在一起，酥皮就不会从边缘发面了。

更有挑战性，但令人难以抗拒的糕点在这一时期产生在下一页。

酥皮的近亲是酥皮。土耳其人发明了这种糕点，但最著名的薄片糕点是phyllo，一个希腊语单词，意思是“叶子”，和strudel，一个德语单词，意思是“漩涡”。

薄片糕点是用一份面粉和五分之二的水制成的硬面团，再加入少许盐和少量橄榄油。床单很快就会变干，所以在拉伸时你需要在上面刷上橄榄油或融化的黄油。它的制作难度大，而且占用了大量的时间和空间，这可能就是为什么商业准备的冷冻面团在许多食谱中被取代的原因。这道生面团的食谱出自罗斯玛丽·巴伦的《希腊风味》:

基本的生面团食谱

将2.5杯(248克)面粉和盐筛入一个大的搅拌碗中，逐渐加入足够的水，使面团结实而湿润。转移到撒了面粉的工作表面，揉15分钟，或直到面团光滑有弹性。将一半的橄榄油撒在面团上，继续揉面，然后再撒上剩下的橄榄油，揉至全部融合。把面团用保鲜膜包起来，冷藏一小时。

你需要一个大的工作台面，比如桌面，来拉伸面团。在工作表面撒上一层薄薄的面粉。每次用一把面团，朝一个方向擀面，旋转面团，再擀面，根据需要在工作台上加点面粉，防止面团粘在一起。当面团变得又大又薄而不容易转动时，把它卷到擀面杖上(或者巴伦建议在面团变大时使用扫帚柄)，转动擀面杖90度，将面团展开在工作台上，然后从原来的位置再次开始滚动。当你把面皮拉伸到像纸一样薄的透明度时，把边缘切成方形，把面团切成12 * 18英寸(31 * 46厘米)的矩形。用撒了少量面粉的厨房毛巾将面团分开，晾干10分钟。捏下另一把面团，重复以上步骤，直到所有的面团都被拉伸。

想尝试一下不那么费力的工作吗?请看下一页的食谱。

随着人们越来越忙，时间越来越紧，机器和电力使生活更容易，糕点变得更简单，制作速度也更快。工业时代的厨师们借鉴了早期的做法，制作出了具有日常用途的酥皮糕点。脆脆的法式酥皮糕点可以用来做乳蛋饼和美味派。

糕点(用于乳蛋饼和咸味派)

选自Larousse Curnonsky的《传统法国烹饪》

把盐和糖溶解在水里，放在一边。把面粉过筛到搅拌碗里。把黄油切成小块，用手指和面粉混合。把水倒进面粉混合物中，用木勺搅拌，直到面团脱离碗的边缘。把面团放在撒了少许面粉的表面上，轻轻地揉两到三圈。将面团包好，冷却后再使用。

脆脆的美国馅饼太过脆弱，无法在烤盘外支撑自己，但它是众多菜肴的明星吸引力，从标志性的苹果派到令人难以抗拒的鸡肉馅饼。

美国酥皮派(皮)

在一个大碗里混合面粉和盐。用糕点切割器、叉子或两把刀把黄油或其他脂肪切进面粉里，直到质地像粗面包屑。(你要用工具而不是手指，因为你不想用手的热量融化黄油。如果配料在搅拌过程中保持低温，你的面包皮会变得更脆。)慢慢地在混合物上撒上冷水，轻轻地把它折进去，直到面团粘在一起。将面团揉成球状，在使用前放入冰箱冷藏一小时，这样软化的脂肪就可以重新凝固。在表面撒上少许面粉，将冷冻好的面团擀成食谱要求的厚度，然后用锋利的刀切成你需要的形状。更好的家园和花园，库克画报的编辑们，农民］

准备好开始做饭了吗?翻到下一页，获取更多关于面团的信息。