如何做鱼

潜在的厨师在购买鱼时感到害怕的一个因素是可供选择的鱼的种类太多。为了帮助您管理选项，缩小选择范围，我们为您提供了这个方便的图表:

	可用性	类型的鱼	烹饪方法
蓝	一年到头	高脂肪的	烘烤,烤,烧烤
鳕鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
鳕鱼的一种	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
比目鱼	一年到头	精益	煮，烤，烤，烤，炸
石斑鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
黑线鳕	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
鳕鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
大比目鱼	早春到早秋	精益	煮，烤，烤，烤，炸
凌	一年到头	精益	炖，烤，烤，烤，炸
Mahi Mahi	一年到头	medium-fatty	烤,烧烤
安康鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
罗非鱼	一年到头	精益	煮，烤，烤，烤，炸
鲈鱼	一年到头	精益	煮，烤，烤，烤，炸
红鲷鱼	夏天	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
大马哈鱼	夏天,秋天	高脂肪的	煮，烤，烤，烤
鲈鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，煎
鲨鱼	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
滑冰	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
唯一的	一年到头	精益	煮，炖，烤，烤，烤，炸
剑鱼	晚春到初秋	medium-fatty	煮，烤，烤，烤
鳟鱼	一年到头	高脂肪的	炖，烤，烤，烤，炸
金枪鱼	晚春到初秋	高脂肪的	烤，烤，烤，炸
蛤	夏天	软体动物	烤、蒸
螃蟹	夏天冬天	甲壳纲动物	偷猎、炖、蒸
龙虾	春天到夏天	甲壳纲动物	偷猎、蒸
贻贝	早秋到春天	软体动物	烘烤,热气腾腾,
牡蛎	早秋到春天	软体动物	烘焙
扇贝,海湾	秋天	软体动物	煮，炖，烤，烤，炸
扇贝、海	仲秋到仲春	软体动物	煮，炖，烤，烤，炸
虾	一年到头	甲壳纲动物	煮，炖，烤，烤，烤，炸
鱿鱼	秋季,冬季	软体动物	炖、煎

现在你已经有了所有这些很棒的信息在你的指尖，是时候学习如何外出，为你的下一餐购买鱼了。在下一节中找到提示。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。
• 贝类:从虾、龙虾到蛤蜊、贻贝等，你可以在HowStuffWorks网站上找到有关贝类的宝贵信息。

成为海鲜爱好者的第一步是购买适合你食谱的鱼。你当地超市的海鲜柜台可能有点吓人，但这里有一个快速指南，让你选择完美的鱼。

类型的鱼

现在几乎有几百种鱼可以吃到。在如此繁多的种类中，必然有一些种类能满足任何口味。

鲜鱼通常分为两类——瘦鱼和肥鱼。瘦鱼含有1%到5%的脂肪。富含脂肪的鱼含有5%到35%的脂肪，
这使得它们的肉比瘦鱼更黑，更丰富，口感更强。

在准备和烹饪的时候，鱼的种类是一个重要因素。为
方便参考鱼类的种类，他们的可用性，和首选的烹饪方法，我们创建了一个方便鱼烹饪图表供你参考。由于鱼类种类繁多，本图表只涵盖在超级市场及鱼类零售市场可随时买到的鱼类。

鱼也被分为圆鱼(身体更圆，头部两侧各有一只眼睛)和比目鱼。比目鱼的两只眼睛都长在头部的一侧。根据是平的还是圆的，鱼也有不同的切割方式:

这两种鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍和鳞片都是完整的，烹饪前必须去内脏和鳞片。鱼的内脏和鳞片，头部，尾部和鳍完好无损。煎熟的鱼是把鱼头和鱼尾都切掉，以便放入煎锅中。如果新鲜的全鱼很容易就能买到，你不仅能获得经济上的好处，而且还能获得最高质量的鲜度和口感。鱼皮起到保护层的作用，使鱼更美味多汁。

整鱼通常是你能买到的最便宜，最新鲜的鱼，但是 也需要大量的准备工作。

鱼片是任何种类的鱼的无骨块或部分;它们可能没有皮，也可能没有。

鱼片去骨后就可以烹饪了。

牛排是大圆鱼的横截面;它们的厚度从3/4到1英寸不等。牛排包括部分脊骨，通常外边缘覆盖着皮。

牛排是大块圆鱼的横截面或切片。

买鱼

在购买新鲜的鱼时，知道要寻找什么是很重要的。人们可以在大多数大型超市或鱼零售市场找到新鲜的鱼。一个独立的零售鱼市通常每天购买鱼，而连锁商店大量订购，通常不接受每日发货。

买整条鱼时，首先要看眼睛。新鲜鱼的眼睛明亮、清澈、突出，而不是暗淡、朦胧、凹陷的眼睛。鱼的皮肤应该是湿润而有光泽的，鱼鳃应该是红色或粉色的，肉应该是紧实而有弹性的。这种气味也是新鲜的肯定标志。新鲜的鱼有一种新鲜的、有点像海洋的、温和的气味。如果有明显的鱼腥味和酸味，就不要买。

在购买鱼片和牛排时，要寻找肉质湿润、没有变色的肉片
皮肤有光泽和弹性。同样，如果鱼片或牛排有异味，不要买。

购买冷冻鱼时，包装
应该还是原来的形状，包装完好无损。不应该有冰晶，可见的血，或皮肤和肉变色。选择冰柜载重线以下的冷冻鱼包装，不要让它们在从商店回家的路上解冻。

储存鱼时，要用保鲜膜把鱼紧紧包裹起来。如果可能的话，把包装放在冰上，存放在冰箱最冷的地方。一定要让融化的冰远离鱼。如果肉接触到水分，它可能会变色和干燥。新鲜的鱼应在1 - 2天内食用。

要冷冻鱼，用冷冻纸或厚保鲜膜紧紧包裹它，或放置在一个冷冻重量的塑料收纳袋。在包装上注明鱼的种类、切片、重量和日期。瘦肉鱼冷冻6个月，肥肉鱼冷冻3个月。为了在解冻过程中保持鱼的质地和质量，把包装放在盘子里，在冰箱里解冻一夜。把鱼沥干，用纸巾拍干再用。

现在你已经选择了正确的鱼，是时候开始烹饪了。在下一节中，我们将向您展示如何切鱼片。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。

在大多数现代市场，你可以让鱼部按照你想要的方式来做鱼。但你还是应该知道整条鱼切鱼片和去皮的基本技巧，以防万一。

传统上，鱼被分为圆鱼和比目鱼。圆鱼的腹部更圆、更大，头部两侧各有一只眼睛，在上半身有一条脊骨，两侧各有一条鱼片。圆形鱼包括鳕鱼、鳟鱼、鲈鱼、鲷鱼、鲑鱼、梭子鱼、黑线鳕、鳕鱼和鳕鱼。

该买多少? 每份鱼的购买量根据切的不同而不同。以下是一些通用的指导方针: 整鱼——每份3/4到1磅 腌过的鱼——每份1/2到3/4磅 煎鱼——每份1/3磅 鱼片-每份1/4到1/3磅 牛排-每份1/4到1/3磅

比目鱼的身体呈椭圆形，扁平而狭窄。随着比目鱼的成熟，它的游泳方式变得水平而不是垂直，它的眼睛移动到头部的一侧。比目鱼包括比目鱼、比目鱼和大比目鱼。

比目鱼一般都是切了鱼片出售的。因此，本节重点介绍圆鱼的切片:

1. 头部和尾部保持完整。用一把锋利的美工刀沿着鱼的脊骨从头后面一直切到尾巴。然后在头部后面切一刀直到脊椎。
   
   

   切鱼片首先要在鱼的脊椎骨上切一个长长的切口。

2. 拿一把美工刀，与鱼的身体平行，沿着脊骨到尾巴小心地切掉细嫩的鱼肉。把肋骨切开，让肉完全松开。把鱼片;把鱼翻过来，重复这个步骤。
   
   

   要去掉鱼片，沿着肋骨切开．

3. 要剥鱼片的皮，把它的皮朝下放在砧板上。把一把锋利的美工刀的刀刃保持平，插入鱼皮和鱼尾之间。然后用一只手握住皮，用锯的动作把皮从肉上切下来。你应该在远离自己的地方工作。

小心地用锯法切去表皮。

一旦你掌握了切鱼片的技巧，你就可以开始烹饪了!有关用平底锅煎鱼的技巧，请参阅下一节。

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• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。

这是一种很美味的烹制南方煎鱼的方法。这种方法通常需要一个铸铁煎锅，但任何重的煎锅都可以。

1. 把鱼块洗净，用纸巾拍干。
   
   
2. 将鱼浸在你选择的涂层混合物中。
   
   

   把鱼裹上你自己选择的混合物。

3. 在大而重的平底锅中用中火加热一英寸的油，直到新鲜的面包块在45秒内(大约365华氏度)变成油棕色。
   
   

   把油加热，45秒内面包块变成棕色。

4. 煎鱼，一次几片，煎4到5分钟，直到鱼变成金黄色，用叉子容易剥落。调节热量以保持温度。(允许每批油之间的温度恢复到365华氏度。)用纸巾把鱼沥干。

在寻找更健康的方法吗?查看下一节关于烤鱼的技巧。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。

烘焙指的是用干热烹饪，通常是在烤箱里。因为温度是干燥的，所以在烤鱼时，保持鱼的水分是很重要的。

烤整条填馅圆鱼:

请注意:下面的照片是一整条红鲷鱼(约2磅)。鱼的内脏和鳞片要保留鱼头和鱼尾。

1. 把鱼洗净，用纸巾拍干。用盐和胡椒在鱼体内和体外调味。将鱼放入矩形或椭圆形的烤盘中。
   
   
2. 用勺子将馅料混合到鱼腔中。如果需要，可以加入新鲜香草。
   
   

   你的馅料混合物会直接进入鱼体内。

3. 把鱼淋上油;撒上切碎的欧芹。
   
   
4. 烤30分钟或直到鱼很容易剥落，用叉子测试，偶尔涂上锅汁。
   
   

   偶尔在鱼身上涂上烹饪时流出的汁液。

烤整条填馅比目鱼:

请注意:下面的照片显示的是一条完整的比目鱼(大约1到11/4磅)。像比目鱼这样的整条比目鱼可能需要特别从当地市场的鱼类部门订购。鱼的内脏和鳞片要保留鱼头和鱼尾。

1. 把整个比目鱼冲洗干净，用纸巾拍干。将鱼头部朝上放在抹了油的烤盘上。用锋利的美工刀，从鱼的顶部的中央把脊骨切开。
   
   

   在放入鱼之前先在烤盘上抹上油，以免粘在上面。

2. 从鱼的侧面开始，将刀水平插入狭缝。开始切割，大约1英寸，从头部，肉和骨头之间，停止在尾巴形成口袋。在缝的另一边切另一个口袋。
   
   

   从头部下方开始切割，到尾巴上方停止。

3. 准备好馅料，用勺子将混合物均匀放入准备好的鱼袋中。
   
   

   把馅料均匀地铺在鱼肉上。

4. 在鱼上撒上面包屑，淋上黄油。
   
   
5. 烤25分钟或直到鱼很容易剥落，用叉子测试。

偷猎是鱼的另一个极好的选择。在下一页了解这种烹饪方法。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。

“煮”指的是用小火慢炖而不是煮沸的液体慢慢烹饪食物的技巧。浸泡液可以加香料或调味。这种味道会转移到鱼身上。下面是如何煮鱼排:

1. 把鱼排洗净，用纸巾拍干。
   
   
2. 将鱼放入炖锅中，大小刚好可以盛下它们。加入足够的浸泡液，勉强能盖住鱼。
   
   

   加入足够的液体，刚好盖住鱼肉。

3. 用中火慢炖液体。(不要沸腾。这将导致鱼分裂。)如果有必要，调节温度，使液体保持小火慢炖。
   
   
4. 炖10分钟或直到中心不透明和鱼片容易用叉子测试。
   
   
5. 用有槽的锅铲铲鱼。
   
   
6. 用削皮刀去鱼的皮和骨头。
   
   

   食用前，去皮去骨。

用羊皮纸烹饪鱼是保持水分的好方法。在下一节中了解更多信息。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。

用羊皮纸烹饪鱼不仅可以减少混乱，还可以在烹饪过程中保持鱼的水分。

1. 把鱼片洗净，用纸巾拍干。
   
   
2. 在每张羊皮纸上涂上少许黄油。在每颗心脏的一边放一片鱼。
   
   

   在放入鱼之前，在羊皮纸的每一面涂上少许黄油。

3. 添加额外的食材，如蔬菜和调味品。
   
   
4. 将羊皮纸心形对折。从心形的顶部开始，将边缘折叠在一起，每次2英寸。在心尖处，把纸折起来。
   
   

   把羊皮纸对折，把鱼封在里面。

5. 把心形放在大的烤盘上。烤20到25分钟或直到鱼很容易剥落，用叉子测试。上桌时，把心形放在盘子上，在羊皮纸的最上层切一个“X”，把点折回去，显示里面的内容。
   
   

   把鱼直接放在羊皮纸里面的盘子上。

虽然在烹饪鱼的时候需要考虑一些更多的健康和卫生问题，但它确实并不比任何其他肉类更困难。而且，海鲜所提供的所有健康益处，足以弥补它的不足。

想要更多的信息?试试这些:

• 烹饪:在这篇有用的文章中学习一些基本的烹饪技术的里里外外。
• 烹饪海鲜:探索制作海鲜的最佳方法，让你的脚湿了。
• 鱼食谱:从这篇文章中获取数十种令人惊叹的鱼类食谱。