制作面团
好的面包要从好的面团开始。罗斯·伍德霍尔/盖蒂图片社/文化RF
好的。你知道你想做面包。你知道这涉及到酵母．但最大的问题是:酵母是什么?这和面团有什么关系?面包含有酵母作为发酵剂。它使面团发胀，赋予面包形状、体积和质地。制作面包最常用的酵母是活性干酵母。每个包装都包含了成千上万的微生物植物，它们被温暖的液体激活，并被喂食糖和淀粉。活化后，活酵母会释放出二氧化碳气泡。当这些气泡被困在面团里，面团就会上升。
第一步:发酵
但在做面团之前，你必须先发酵酵母。发酵确保酵母在进入面团配方前仍有活性。没有活性的酵母不能使面包发酵。
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烘烤面包用酵母发酵:
- 检查酵母包装上的有效期。如有必要更换。
- 将液体加热到105-115华氏度。使用即时读数的温度计来确定液体是否达到了合适的温度。如果溶解液太冷，酵母的作用就会减慢。如果液体太热，就会杀死酵母。
- 量出规定量的温液体，倒入一个小碗中。
- 在温水上撒适量的酵母和糖;搅拌至酵母溶解。
- 静置5分钟或直到混合物起泡，表明酵母是活的，并释放气泡。
- 如果酵母不起泡，扔掉混合物，重新开始使用新的原料。
第二步:揉面
一旦配料在搅拌碗中混合，大多数酵母面团需要揉捏。按摩发展和加强谷蛋白它是面粉中的一种蛋白质，决定了面包的结构。面筋形成一个弹性网络，可以捕获酵母释放的二氧化碳气体。揉面还能使原料融合均匀，逐渐使面团更光滑、更有弹性。
面团可以用带面团钩的电动搅拌机或食品加工机揉捏。这些方法适用于较粘稠的面糊，很难用手揉捏的面团，比如含有更多甜味剂和脂肪的甜酵母面包。遵循制造商的说明。
揉面:为烤面包而用手揉面团:
- 在面团表面和手上轻轻撒上面粉，这样面团更容易处理。
- 把面团稍微压平，朝你的方向对折。
- 用你的手掌把面团推离你。
- 将面团旋转四分之一圈，重复折叠、推动和翻转步骤，时间长度在食谱中规定。
(从左上顺时针方向开始)在手上和工作面上撒点面粉，揉面更方便;将面团压平并对折;用手掌的脚后跟滚动，推动面团;根据面包食谱，旋转面团，重复以上步骤。
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第三步:让面团发酵
现在所有的成分都完全结合在一起了，酵母需要时间来发挥它的作用。让面团发酵让酵母细胞有时间释放二氧化碳气体。这一过程逐渐扩大和发展面团的风味，质地和结构。烤面包用的面团:
- 把面团放在一个抹了油的大碗里，把它翻过来，让所有表面都涂上油。这样可以防止面团变干或形成硬皮。(让粘稠的面糊型酵母面团在搅拌碗中发酵。)
- 用干净的厨房毛巾盖住面团，放在远离气流的温暖地方(80-85华氏度)。
- 让面团发酵至体积翻倍或几乎翻倍。使用食谱中给出的时间指导方针。
- 为了测试面团是否足够膨胀，用两根指尖轻轻按压面团半英寸。如果你把指尖拿开后面团上的凹痕还在，那面团就做好了。
(从左到右)在抹油的碗里擀面团，覆盖所有表面;如果面团翻了一倍，指尖的痕迹就会保留下来。
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烤面包时让面团发酵的另一种方法:让面团在较冷的环境中发酵，可以减缓这一过程，为一天开始做一个食谱，当天晚些时候或第二天完成它提供了方便。对于冰箱发酵法，用涂了油的保鲜膜覆盖面团，并将其放入冰箱3至24小时。在成型或烘烤前，将面团放入室温。
面团翻倍后，就需要打孔了。下一节将告诉您如何做到这一点。
