黄油和起酥油的区别是什么?

你最喜欢的派皮食谱可能需要黄油或缩短，但它们真的是一样的吗?意思是，你能不能用黄油烘烤饼干饼干、派和其他需要起酥油的食谱，反之亦然?

从技术上来说,是的。你可以根据黄油品牌，把它们作为一对一的交换土地O lakes)．但是你应该吗?可能不会——如果你能避免的话。把一种脂肪换成另一种可能会产生不同的味道、质地或外观——这是你可能能够处理的，但最好先彻底了解每种脂肪。

黄油增加了重要的脂肪和口味在食谱中使用它;它含有80%的乳脂和20%的水。另一方面，起酥油全是脂肪，没有味道。它通常由植物油制成，用于帮助烘烤食品保持形状，同时保持柔软。

那么黄油和起酥油到底有什么区别呢?我们采访了北卡罗来纳州的烹饪老师、专业美食作家和经验丰富的食谱开发者雪莉,城堡解释黄油和起酥油的来龙去脉。

成分差异

黄油和起酥油之间的区别是不同的，从它们最初的制作方式开始。黄油通常来自动物牛奶,城堡说。起酥油与人造黄油的关系更密切。它是植物油的一种形式，通常是氢化的棕榈油和大豆油，从不来自动物。这意味着严格来说，起酥油是素食主义者．

黄油和起酥油之间最明显的区别之一是当脂肪处于加热状态时。“黄油在室温下会变软，但冷藏后会变硬。它的烟点较低，在高温下燃烧得很快。”“起酥油在室温下是固态的。黄油会融化，但起酥油永远不会。”

黄油是黄色的，起酥油是柔软的粉状白色——卡塞尔说制造商们用这种东西来营销。她说:“它洁白无瑕，给人一种高质量、安全、纯净的感觉。”

口味是一个关键的区别

如果你选择起酥油而不是黄油，不要期待在你的食谱中添加任何味道。黄油本身就咸而油腻，而起酥油则完全无味。这就是为什么人们在面包上涂黄油，而不是起酥油。这也是厨师在所有菜肴中使用黄油的原因，而起酥油通常只用于烘焙。

当然，并不是所有的黄油都是一样的。盐黄油非常适合涂在烤面包上或用于意大利面。当你不需要完全控制食谱中盐的用量时，你可以使用它。虽然无盐黄油可能没那么咸，但它的味道也不错。它更甜，更醇，更接近黄油的最纯粹形式。(尽管如此，它确实会更快地变质，因为盐有助于保存加盐的黄油。)

材质也不同

酥油对于需要保持形状的烘焙食品来说是理想的，比如鸡蛋饼做．由于它在室温下不会融化，缩短可以使最终产品在很长一段时间内看起来干净，摸起来更柔软。“想想杂货店里那些美味的蛋糕;他们总是在糖霜中加入起酥油来保持形状，”卡塞尔说。“黄油会变热跑掉。这就是为什么很多奶油实际上是起酥油的原因。”

卡塞尔说，她在教新的面包师如何做派皮时也经常使用起酥油。“它不会在温暖的厨房里融化，也不会被温暖的手拿着，”她说。“起酥油使面团有力量。”酥油馅饼皮和黄油馅饼皮的区别在于前者不如黄油馅饼皮美味。

饼干是黄油和酥油区别的另一个很好的例子。由于只起酥油，饼干可以在烹饪过程中保持形状。他们通常会站得更高，感觉更柔软。但它们也失去了浓郁的黄油味。这就是为什么大多数饼干都需要黄油的原因，即使这样会让饼干变得更扁(因为黄油也不能保持形状)。黄油也会让烘焙食品的口感更脆。

同时使用黄油和起酥油

由于黄油和起酥油在每个食谱中都有不同的成分，所以只有把它们同时使用才有意义。卡斯尔说:“黄油给你带来味道和颜色，而起酥油给你的面团带来力量。”“我最近做了二十多块饼干，我想让它们更厚一些，所以我用了六汤匙黄油和两汤匙起酥油，而不是一根黄油(八汤匙)。”对于饼干来说，两者的混合可能会产生浓郁的黄油味，最终产品会更高、更软。

发布日期:2020年5月22日