炼乳和淡炼乳的区别是什么?

如果你把炼乳和炼乳搞混一次，你可能再也不会犯同样的错误了。每个人的名字牛奶会让事情变得混乱——它们听起来几乎一样——但是烹饪书作者雪莉·卡塞尔说把一个换成另一个会对食谱造成严重破坏。

“它们是不可互换的，”她说。“在杂货店里，它们是挨着卖的，名字也非常相似，所以很容易不理解它们的区别。知道食谱需要什么很重要。”

了解每一种牛奶的成分是记住你需要哪种风格和不需要哪种风格的最好方法。卡塞尔给了我们关于炼乳和炼乳的情报以免造成配方混乱。

有什么区别?

淡炼乳是通过将牛奶煮沸以减少水分(因此得名)制成的，而且不加糖。炼乳，另一方面，是用大量的牛奶煮熟的糖．其结果是一种粘稠的布丁状牛奶，实际上比蛋糕糖霜更甜。

卡塞尔说，首先要记住的是，炼乳通常是配方中的液体，而加糖炼乳是为了添加糖。这在很大程度上取决于每种牛奶的制作方式。

卡斯尔说:“对于淡炼乳来说，我认为减少牛奶是最好的描述，因为它们在烹饪时消耗了一些水。”牛奶中含有水、乳脂和乳脂固体。剩下的是没有任何添加剂的牛奶，但这是浓缩版的。它有点浓稠，有一点甜味——不是因为它加了糖——而是因为它浓缩了牛奶中的乳糖。只是味道更浓郁一点。”

卡塞尔说，包括她祖母美味的乳脂软糖食谱在内的食谱都需要用淡炼乳。其他食谱，如花椰菜切达干酪汤，可能需要炼乳。卡塞尔说她有时会在咖啡里用。

炼乳，也叫炼乳甜炼乳或"鹰品牌在最常见的牛奶品牌之后，采用了一种不同的、更甜的加工方法。卡塞尔说:“这是用大量糖煮的牛奶，一直煮到牛奶变稠，像布丁一样稠。”“它非常粘稠，往往被用作独立成分。它通常起到了甜味剂的作用。”一罐14盎司(414毫升)的炼乳相当于1夸脱(0.94升)的全脂牛奶加上7盎司(198克)的减糖。

炼乳是卡斯尔最喜欢的南方食谱之一:酸橙派的主要原料。“没有一罐鹰牌炼乳，就做不出好的酸橙派，”她说。它也用于常见的甜点，如七层巧克力棒。

如果你用错了怎么办?

在与一位厨师合作编写食谱时，卡塞尔亲眼目睹了将炼乳换成淡炼乳的最严重后果。

卡塞尔说:“这是新奥尔良一位传奇厨师的古老炸鸡配方，他没有用脱脂牛奶，而是用淡炼乳腌制鸡肉。”“测试配方的人买了一罐鹰牌(炼乳)，腌制了鸡肉，把它放在油锅里，因为里面的糖太多，它着火了。”

当然，火灾可能是极端的，但这并不是炼乳和炼乳不能互换使用的唯一原因。这实际上取决于每一种牛奶在你的食谱中添加了什么，并仔细检查这些标签。

“如果你在做西兰花切达干酪汤，你必须后退一步，想一想，等等，我真的要在这里放这么多糖吗?”城堡说。“人们很容易混淆它们的区别，或者选择其中一种而不是另一种，所以一定要知道食谱需要什么。”

出版日期:2007年11月11日