10个餐馆制作美味佳肴的秘诀

早餐不仅仅是一天中的第一餐;这通常是我们学会做的第一顿饭，也是我们教孩子做的第一顿饭。厨师们在是否加牛奶或牛奶的问题上意见不一(有时还会争论)水搅拌鸡蛋，使其蓬松煎蛋卷．那么哪个是正确的呢?

据芝加哥Osteria di Tramonto餐厅的主厨兼老板里克·特拉蒙(Rick Tramonto)说，两者都不是。他模仿他的祖母，她“在生鸡蛋混合物中加入了一小撮发酵粉”。然后，特拉莫托确保平底锅是热的，“在把混合物倒入平底锅之前，热情地搅拌鸡蛋。”

如果要做3个鸡蛋的煎蛋卷，使用7或8英寸(17.78或20.32厘米)的不粘锅或涂满黄油的平底锅。煎蛋卷需要很容易地从锅里滑出来。当一半的煎蛋卷放在盘子里时，用平底锅的边缘把另一半卷起来，把馅料围成一个整齐的半圆。

练习和自信是做出美味煎蛋卷的两个更重要的要素。所以赶紧打鸡蛋吧!

位于纽约州伊萨卡(Ithaca)的Moosewood餐厅(The Moosewood Restaurant)凭借其厨房菜园里种植的新鲜蔬菜和草本植物的有益健康的功效，建立了30多年的声誉。北卡罗莱纳州达勒姆的Magnolia Grill餐厅的老板认为，他们餐厅的成功完全在于他们在当地购买的食材的新鲜农贸市场从市场半径50英里(80.47公里)内的知名种植者那里购买。

如果你不能在家里自己种植水果、蔬菜和草药，那么你的下一个最佳选择就是去当地的农贸市场。本地种植的农产品和你在超市里能买到的有什么不同?在食品杂货店出售的农产品通常是为了抵御运输的严酷而不是为了味道。它可能在成熟之前被采摘，这样它就不会在运输过程中变质。种植粮食在农贸市场出售的人可以等到农产品完全成熟后再采摘。这确保了它的风味，以及更好的维生素和营养含量比之前采摘的产品。当地种植者还提供连锁店买不到的地区性和季节性产品。

“你将会非常成功……如果你仔细阅读菜谱一路开始烹饪或烘烤前,“建议本和凯伦·巴克厨师和达勒姆木兰烧烤的共同所有人。他们也建议你拥有你所有的设备和材料组织和之前热锅。

这并不一定意味着整天在炎热的厨房里忙碌。在木兰花烧烤店，大部分的准备工作都是在菜做好并上桌的前一天完成的，但你可以在更早的时候就开始心理准备。熟悉食谱中的步骤，估计主要的entrée和每道配菜的时间安排。弄清楚你需要什么时候开始做每道菜，这样它们就能同时做好。确保你有每一份供品所需的烹饪工具和烹饪空间。

身体准备方面，在活动前一天削皮切菜，腌制肉，分开鸡蛋等等。在烹饪之前，先量好食材的量，然后按你要加到菜里的顺序把它们排好。这种方法简化了烹饪过程，并消除了当你突然意识到某些关键成分不够时发生的危机。

厨师在莫顿牛排豪斯建议你购买符合美国农业部质量等级的“优质”牛肉(如果你能找到的话)，或者“精选”牛肉(如果没有的话)。上等牛肉来自喂养良好的年轻牛，与其他等级的牛肉相比，上等牛肉有更多的大理石纹——通过肉上的脂肪线来增加味道和嫩度。能获得优质牛肉的极少量牛肉大多在餐馆或酒店出售。精选的分级牛肉仍然是嫩的和美味的，它的价格低于一级牛肉。“精选”牛肉比高级牛肉更瘦、更干。大多数精选的切肉应该腌制或用湿热烹饪。

莫顿的另一条建议:千万不要戳你的肉。用叉子或肉温度计刺穿肉，让伤口里的汁液有地方流出来，留下一个干燥的entrée。不管你是做牛肉，猪肉，鸡肉，鱼还是热狗在烹调过程中，每一块肉只翻一次面。

如果你不能切肉，你怎么知道它什么时候做好了?使用莫顿手掌测试。这并不是说要把手掌放在肉上感受热度;它指的是当你用手指戳肉的硬度和你手掌不同部位的硬度的比较。半熟的牛排应该有拇指区域那种难以抗拒的海绵状感觉。中等大小的牛排在触碰手掌中央时应该会弹回来。熟透的肉会感觉像小拇指那么硬。

在他的培训和在包括凯撒宫在内的许多餐厅的职业生涯中，“大厨杰夫”亨德森认识到了小产品的价值。“几乎任何一道菜都可以提炼成神奇的小开胃菜，”他说。

开胃菜是招待客人的好方法，可以让客人对即将到来的饭菜充满期待。从历史上看，它们被用来促进交谈、友谊和食欲。与其重新发明轮子，不如缩小你擅长的菜谱，把它作为手指食物提供。亨德森建议使用浓缩咖啡用杯子盛汤而不是用碗，或者把汉堡做成小块。一定要留出足够的时间来细细咀嚼一口大小的食物。正如其他文化给开胃菜起的名字所暗示的那样，开胃菜更多的是为了社交，而不是为了缓解饥饿。

我们都知道我们应该吃蔬菜，但是很多美国人并不喜欢吃蔬菜。也许是因为我们对他们太坏了，把一罐豆子放进酱锅里，或者用微波炉把冰冻的杂烩炒出来。我们把蔬菜贬为令人倒胃口的二等货。

但是蔬菜是食物中很重要的一部分，伦敦餐馆Fifteen的杰米·奥利弗(Jamie Oliver)(也是电视名人)提供了一些建议，让蔬菜重新回到餐桌上的青睐。

他说:“要全神贯注地烹饪蔬菜。”西兰花，芦笋，卷心菜和西葫芦应该煮过嚼劲点，但不要煮到糊状。奥利弗的方法是将蔬菜放入煮沸的盐水中，定期取出一块吃，以测试熟度。然后他建议用滤器把水沥干，把蔬菜放在干净的厨房毛巾上，以吸收剩余的水。趁热的时候，用柠檬汁、大量特级初榨橄榄油调味，盐和胡椒。为了增加味道，在加入绿色蔬菜之前，在烹饪水中加入几瓣大蒜;沥干水分后，将大蒜捣碎，加入其他调味料中。

纽约著名的意大利餐厅L’impero和Alto的主厨斯科特·科南特表示，调味不足是厨师们犯的最大错误之一。乔伊·奥特曼(Joey Altman)和“木兰烧烤”(Barkers of Magnolia Grill)的座右铭是“不怕味道”(not afraid of flavor)。奥特曼在成为电视烹饪节目主持人之前曾为多家餐厅烹饪或共同拥有多家餐厅。他们都建议厨师调味食物在整个烹饪过程中，品尝它，确保你得到了你想要的味道。

柯南特的秘密是盐．他没有使用加碘的餐桌盐，而是使用洁食盐、海盐和烟熏盐。粗盐是用来烹饪的，因为它溶于水很快，不会留下余味。它也可以用来调味肉;大的颗粒让你很容易看到你撒了多少盐。他在上菜前会往菜里加一小撮海盐或烟熏盐。

科南特说:“我的建议是，在炉子附近或桌子上放一个装满海盐的盐瓶。”“一旦你开始使用它……你就会明白，这个最简单的烹饪“窍门”往往是如何让一道菜从美味变成美味的。”

Altman和Barkers是大胆和分层口味的粉丝。对Altman来说，这意味着使用新鲜和干的调味料的组合——比如辣椒——来创造一种深沉的味道，在你吃的时候会注意到细微的差别。在木兰花烧烤，分层包括建立一顿饭的互补和对比的口味，温度和纹理。

至少有一个餐馆的秘密是公开的。想想你走进一家餐馆时的感觉。这种体验并不是从食物上桌时开始的;它从你走进家门的那一刻就开始了，带有一种无形的品质，叫做氛围。一看到摆得整整齐齐的桌子、洁白的桌布、闪亮的银器、鲜花或燃着的蜡烛，你就会觉得自己是受欢迎的、被期待的、被精心照料的。烘烤的味道面包鼓励你深呼吸享受。背景音乐有助于调节情绪。

“在我所有的餐厅里，我和员工都非常努力地工作，让这顿饭成为一种美妙的用餐体验，”埃梅里尔·拉加斯(Emeril Lagasse)说。他是新奥尔良埃梅里尔餐厅(Emeril’s)和美国其他几家餐厅的主厨和老板。“我们非常注重细节，我们希望我们的客人感到舒适，享受好酒……我要撩开所有的感官——视觉、嗅觉、味觉和触觉。”

当服务员终于把你的食物坐到桌前，你要做的第一件事是什么?你盯着看!

“厨师知道我们用眼睛吃饭，”乔伊·奥特曼说。“一个吸引人的展示实际上会让食物更美味。”

你想营造一个欢乐喜庆的夜晚吗?当客人到达时，给他们一杯鸡尾酒。

“精心制作的鸡尾酒为一个愉快的夜晚奠定了基础，”乔伊·奥特曼说。

这是一种放纵，给人一种特殊的感觉，帮助人们放松。当祝酒结束，该吃饭的时候，扩大庆祝活动，增加食物的味道，包括酒随餐而献。

Greg Harrington是纽约B.R. Guest Restaurants的侍酒师、合伙人和企业饮料总监，他说:“完美的食物和葡萄酒搭配能提高食物和葡萄酒的口感。”他提供了以下建议来帮助你选择上哪种酒。

你也可以在烹饪的过程中直接用葡萄酒和白酒来给食物调味。的酒精烧尽，只留下味道。星期五餐厅用杰克丹尼威士忌酱来给鸡肉、虾、汉堡、排骨和牛排调味。

啊,甜点!这顿饭备受期待的结束语、甜点和糕点本身就是一种艺术形式。芝加哥的Brasserie T餐厅的人建议选择口味而不是形式的甜点，但这对他们来说很容易说出来。共同所有者盖尔·甘德(Gail Gand)是一名糕点厨师。他们提供的所有东西都很漂亮。

“糕点师必须综合珠宝商、物理学家、化学家、艺术家、调香师和流水线工人的技能，”她在《黄油》的介绍中写道糖这本书是她与丈夫、餐厅合伙人里克·特拉蒙(Rick Tramonto)以及美食作家茱莉亚·莫斯金(Julia Moskin)合著的。

为了给你的餐点画上一个难忘的最后一笔，不要害怕做俄克拉何马大学的沙发餐厅所做的事情:请专家。这家屡获殊荣的餐厅可同时容纳750名顾客，在学年期间每天提供约3000份餐点[来源:奥克拉荷马大学]．但说到甜点，他们与当地的一家面包店签约，为他们的面包房提供一套美味佳肴，既让人赏心悦目，也让人难以抗拒。

“我们在沙发餐厅的烘焙店提供很多很棒的从零开始制作的甜点，”俄克拉荷马州住房和食品服务大学的市场营销和公共关系专家劳伦·罗伊斯顿(Lauren Royston)说，“但当你手边有La Baquette这样的本地资源时，我们使用他们的一些产品来补充我们自己的产品是有意义的。”

你为这顿饭已经够辛苦了。吃甜点的时候，让专业人士来做重活。你所需要做的就是服务、微笑和接受赞美。