纽约西村(West Village)大厨大卫·桑托斯(David Santos)的葡萄牙风格餐厅Louro的厨房里，一道美味的炖菜冒着气泡，里面有龙虾壳、鱼头和蔬菜渣。炖菜不是炖了几个小时，而是炖了好几个月。
2014年8月9日出生，斯图桑托斯的团队亲切地称之为“桑托斯”的这种混合物，最初只是为了解决食物浪费的问题和三种成分：牛奶喂养的猪肉、贝类和金代坎帕奇（一种日本鱼）。今天更成熟的斯图以各种蛋白质、蔬菜和其他厨房剩菜为食。
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众所周知，桑托斯通过改变斯图的饮食来改变斯图的口味，他为食客提供的任何季节性食物都可以作为炖菜配料。烟熏凤尾鱼、草饲牛肉、羊肉脂肪、贝类胴体和烤鸡骨头，以及未使用的蔬菜、草药和蘑菇茎都被纳入了这一时期N。
但是，如果你想知道这些成分的混合物的口感，与炖牛肉或布尔古等炖菜不同的是，永续炖菜经过脱脂和过滤，只留下深色、丰富的肉汤“液体鲜味”由美国厨师迈克尔·科拉梅科（Michael Colameco）设计，它不仅仅是一杯骨肉汤：它是非常复杂的菜肴的美味基础，如鸭拉面、大蒜汤和龙虾茶碗羹，一种在茶杯中蒸制的日本奶油冻。
慢慢发展一种风味复杂的炖菜有着悠久的历史，其中最著名的例子是比戈斯（bigos），一种可以追溯到14世纪波兰的肉类和泡菜。它也被称为亨特炖菜，或亨特炖菜，炖野味肉和食材（草药、蔬菜和水果），葡萄酒，香料和传统的泡菜，至少几天。新的食物残渣——剩菜和收获的食物——通常会随着炖菜的发展而加入。
虽然这种炖菜需要很长的烹饪时间(即使你不在，也要炖着吃)，但有些食谱还鼓励冷冻一些混合物，让它进一步产生酸辣味。这种酸辣味是一种永久炖菜的重要里程碑:那就是发酵。任何食物在合适的条件下都可以发酵。
酸菜泡菜是常见的风味发酵食品——其他腌制食品如腌菜也是如此。这些食品的特殊之处在于它们所含的活细菌。这就是所谓的“好”细菌，它生活在你的肠道微生物群中；它阻止“坏”细菌在你的肠道菌群中繁殖，并支持你的免疫系统。
发酵和变质之间只有一线之隔。例如，司徒在感应炉上烹饪，在华氏200度(94摄氏度)左右的温度下炖。每隔几秒钟，肉汤表面就会冒出一两个泡泡。这些泡沫对于那些因为吃了一些可能已经过了盛年的食物而感到恶心的人来说是个好消息。已知会导致食源性疾病的细菌在40华氏度(5摄氏度)到140华氏度(60摄氏度)的温度下大量繁殖，但无法在持续的炖煮中存活。经过适当的准备和维护，斯图可以成为家庭的一员，就像一代又一代的酸面包母亲一样。
Brynne Sapp在一次采访中说：“俄勒冈州东部狩猎派对期间制作的炖菜配方已经成为我们家族历史的一部分，尽管最初对炖菜的数量和质量持怀疑态度，这种炖菜是由一周长途旅行中每天吃剩的食物在篝火上烹制而成的。”。“他们称之为‘推动’，这已成为一种家庭传统。”
发酵食品除了味道鲜美、节俭外，还具有一定的健康益处乳酸杆菌研究发现，食用这些食物与减少腹泻和肠易激综合征(IBS)等胃肠道问题有关联。食用含有活菌的发酵乳制品也可以降低过敏、2型糖尿病、呼吸系统和心血管疾病的风险。唾液链球菌特别是可能有助于保护您免受某些传染病。益生菌菌株与减少其他疾病（包括关节疼痛和僵硬）以及皮肤状况之间的联系正在进行中的研究。关于一些发酵食品的抗癌益处的研究也在进行中；并且，结果表明，Stu可能对心理健康,太。
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原版：2000年12月31日