鸡蛋富有蛋白质，特别是蛋清。这是这种蛋白质的原因蛋煮沸时变得艰难。这是它的工作原理：蛋白质是一个链条氨基酸。这些氨基酸弦折叠在自己（弦折叠确定蛋白质的化学和生物学性质）上折叠。通过氨基酸串的不同部分之间的弱键（非共价）保持蛋白质。当您打破这些字符串时，通过各种方法，您是变性蛋白质。
您可以以几种不同的方式表达蛋白质。以下是用鸡蛋做两种方法：
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- 热- 加热鸡蛋时，蛋白质增益能量，并字面地震动氨基酸弦部位之间的粘合，导致蛋白质展开。随着温度升高，蛋白质获得足够的能量以形成具有其他蛋白质分子的新的，更强的键（共价）。当你煮一个鸡蛋时，热量首先破裂（展开）蛋白质，然后允许蛋白质连接到其他蛋白质。随着蛋白质形成这些新的，强键，当蛋液被迫出来时，围绕着每个蛋白质分子的水。这就是鸡蛋变硬的原因。（热量影响鸡蛋中的所有蛋白质，所以这是烹饪鸡蛋的最佳方式。）
- 化学品- 您还可以将蛋白质分子与化学物质之间的弱键打断。根据BBC Science Shack完成的实验，如果您将伏特加放在蛋清上，它在蛋白质中含有弱氢键。如果你把醋放在鸡蛋上，它会破坏离子键。如果你混合两者（伏特加和醋），你会打破两种类型的键，非常有效地表达蛋白质。许多其他化学物质也会破坏那些弱债券。这也不会在蛋黄上工作，而富含蛋白质的蛋白质，也有很多脂肪和其他性质，使其变得更加困难。
当蛋清时，可以做一些类似的东西：通过在搅拌过程中施加机械能，您会导致蛋白质键断裂，然后重新连接。一旦形成了这些新的，强有力的粘合，蛋将保持在该状态。蛋白质形成了强大的永久性联系的网络。煮熟的化学改变或良好的鸡蛋永远不会回到原来的状态。
煮蛋时，使用中等热量。高热量导致蛋白质中的蛋白质变得坚韧而橡胶状。当您使用高热量煮沸鸡蛋时，它会导致蛋黄和白色之间的化学反应，使叶子周围的绿色薄膜。那部电影是硫化铁，由铁在蛋黄中与白色中的硫化氢反应引起的。它不会伤害你吃它，鸡蛋会味道相同，但它肯定会很糟糕！
以下是一些有趣的链接：
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最初发布时间：2001年4月17日