不是所有的盐都一样

我们大多数人每天都在使用它，甚至不需要考虑它。我们讨论的是盐．从化学上讲，盐是氯化钠。但是当你走进一家香料店，你会看到NaCL有很多种类:在线零售商和纽约著名的香料店Kalustyan的例如，美国就有80多种海盐。是什么让它们各不相同?

很多事情。首先,就像土壤是如何改变的酒的味道，产地和来源解释了为什么盐有不同的口味和颜色——以及用途。所以，就像所有的葡萄酒都是果味的(毕竟它来自葡萄)，所有的盐都是咸的，但我们对我们吃的东西的感知不止于此。

“味道的关键成分是味道、香气、口感(例如，口感+温度)，以及我们在《味道圣经》中所说的‘X因素’。”味道圣经在一封电子邮件中说。她的书(她与安德鲁·多伦伯格(Andrew Dornenburg)合著)是一个可以参考的索引，帮助厨师和其他烹饪专业人士在菜肴和饭菜中搭配食材。

世界的盐

盐来自世界各地，从海洋和盐湖开采或蒸发。

食盐——可能是最常见的品种——也是加工最多的品种。它被开采出来，要么作为岩石(岩盐)运上来，要么在地下溶解，然后蒸发。食盐被处理成细粒，避免结块。它还经常添加碘，这是一种我们的身体不能产生的化学物质，对正常的甲状腺功能至关重要。

但许多食品爱好者不吃食盐;有些人认为是碘改变了味道，更喜欢粗盐或海盐。粗盐不含任何添加剂，它的名字来源于它符合犹太人的饮食指南。粗盐也比食盐粗糙。

海盐种类繁多，根据海水的位置不同，盐的味道也不同。大多数杂货店里的海盐是通过人为的方式蒸发的，而不是自然蒸发的。但更昂贵的海盐来自浅层的海盐坑或海盐锅，这些海盐可以自然蒸发，盐晶体可以收获。锅顶上的盐通常是白色的，味道一般，比如“弗勒de选取或盐之花。

从平底锅底部取出的盐通常会有一些颜色和更微妙的味道，比如“选取体现或灰色海盐。通过自然蒸发生产的海盐可以有多种纹理。莫尔登海盐产于英国东海岸，以其宽、平、脆、脆的薄片而闻名。

开采出来的盐也可以根据它的来源有不同的颜色和口味。例如，喜玛拉雅粉红盐来自Khewra盐矿它是世界上第二大盐矿，也是最古老的盐矿之一(据信亚历山大大帝在公元前320年发现了Khewra盐矿)。粉红色来自盐中的铁锈痕迹。

大小和质地很重要

但是，正如作者佩奇所指出的，盐的味道不仅仅是味道。她说:“口感是口感的一个关键方面，而口感往往与盐粒的大小有关。”“非常细的谷物更容易‘融化’到菜里，而松脆的粗粮会增加菜的口感。”想想粗盐是如何让硬椒盐卷饼变得酥脆可口的。”

盐粒的大小也会影响盐的使用方式。精制盐通常在烹饪过程中使用，而大粒盐有时在上菜前使用——厨师们称之为“成品盐”。

佩奇说:“某些配料应该在早期就加盐，而其他配料应该在烹饪过程的后期加盐。”有些菜在上桌前应该撒上少许盐，这样可以最大限度地提高味道和口感。加工盐是指那些在烹饪过程中不会增加其风味和质地的盐，应该在最后一刻添加到菜肴中。”

包括佩奇在内的许多厨师和厨师都备有各种各样的盐。佩奇和她的合著者安德鲁·多伦伯格(Andrew Dornenburg)总是在他们的食品柜里熏盐。“能同时拥有两个海盐手上有粗盐，还有各种不同效果的修整盐。”烟熏盐是安德鲁素食豌豆汤的最后一笔。一些吃素的朋友认为里面有火腿，把它拒之门外!但这只是盐增加了汤的烟熏味。”