如何自制醋
像迷迭香这样的香草是浸泡在醋里腌制你最喜欢的肉类的绝佳选择。
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也许是阅读了所有这些令人兴奋的醋刺激了你的胃口，想自己做一些。尝试不同的口味是很有趣的，尤其是当你用自己喜欢的食物或作为礼物时。
你会想从当地的酿酒用品商店或大学推广服务机构得到确切的方向。确保你遵循的指导是经过安全测试和研究的，以避免食源性疾病。看一下制作苹果醋的一般过程，看看你是否能胜任这项任务:
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- 把干净、洗过、熟的苹果(秋天的苹果比早季的苹果含糖量更多)榨成苹果酒。滤出干净的果汁，倒入消毒过的容器中。
- 使用酿造葡萄酒或啤酒的酵母(不是面包酵母)将水果糖发酵成酒精。
- 现在让细菌把酒精转化成醋酸。不让发酵的液体暴露，就会让制造酸的细菌占据一席之地(然而，你可能想要在容器的开口处放一些粗棉布或毛巾，以防止昆虫、污垢或其他讨厌的东西进入混合物)。一些醋酿造商使用“醋之母”(见上图)作为“发酵剂”，即产酸细菌的来源。
- 在发酵过程中，保持液体在60到80华氏度之间;制作醋需要三到四个星期。如果你让液体过凉，醋可能就不能用了。如果保持太热，它可能不会在容器底部形成醋垫。醋垫的母亲表示发酵的适当。每天搅拌液体，以引入足够的氧气，这是发酵所必需的。
- 三到四周后，细菌将转化大部分的酒精，混合物将开始闻起来像醋。每天尝一点，直到它达到你喜欢的味道和酸度。
- 用粗棉布或咖啡过滤器过滤几次，以除去醋的成分。否则发酵过程会继续下去，最终会毁掉你的醋。
- 储存在消毒的，有盖子的罐子里，放在冰箱里。
- 如果你想在室温下储存自制醋超过几个月，你必须对它进行巴氏消毒。把它加热到170华氏度(用烹饪温度计来测量温度)，并在这个温度下保持10分钟。将经过巴氏消毒的醋放入密封的容器中，避免阳光直射。
- 你也可以用酒做醋;过程是相似的。
味道注入
无论你是从自制的还是从商店买的醋开始，你都可以加入美味的香草或香料。大蒜、罗勒、迷迭香和龙蒿都是通常添加到白葡萄酒醋中的草药。其他草药或水果，如树莓，也可以增强醋的味道。这些添加物也会留下它们的味道和微量的健康营养。
草药醋需要小心准备，以避免潜在的有害细菌污染。大多数细菌无法在醋的酸性环境中生存，但有一些致命的细菌可以，所以请遵循以下几个基本步骤:
- 在制作味道组合时，只使用高品质的醋。一般来说，白葡萄酒醋或红葡萄酒醋是最好的调味料。不过，请记住，这些醋含有微量的蛋白质，如果你不正确地准备和储存醋，就会给有害细菌提供理想的生存场所。
- 清洗储存的瓶子，然后将它们完全浸泡在沸水中10分钟进行消毒。一定要在瓶子还热的时候把它们装满，并且确保你有一个合适的盖子、瓶盖或软木塞。
- 如果你使用的是新鲜的药草，有害细菌可能会通过药草枝进入醋中。商业醋加工者使用抗菌剂给草药消毒，但你可能找不到这些化学物质。大学推广刊物建议将一茶匙漂白剂混合到六杯水中，并将新鲜草药浸泡在这种溶液中。然后将药草彻底冲洗干净，拍干。这将最大限度地减少任何有害细菌进入醋的可能性，也不会影响味道。
- 确保你的新鲜草药处于一流的状态——瘀伤或腐烂表明有细菌存在。如果你收获你自己的药草，那么就在早晨，当精油达到顶峰的时候。使用三到四枝或三汤匙的干香草每品脱醋。加入一些香料或蔬菜，如大蒜或辣椒，稍微混合一下。把大蒜、辣椒或其他小菜串在串上，这样当你加入足够的味道时就可以很容易地把它们取出来。
- 要想在醋中加入水果味，就要彻底清洗水果、浆果或柑橘皮。每品脱醋用1到2杯水果，但每品脱只用一个柠檬或橙子的果皮。你可以把小的或大块的水果串在叉子上，把切好的果皮绑在一小块干净的棉布上，这样就很容易去掉了。
- 当你准备开始混合时，将香草或调味料放入消过毒的热水瓶中。把醋加热到190华氏度，然后把它倒在消过毒的瓶子里的药草上。将醋加热到190华氏度可以防止细菌的形成，也有助于从草药、香料或水果中释放出精油。
- 在容器上盖上盖子，让醋放在阴凉、黑暗的地方放置三到四个星期。当它有足够的味道时，用干酪布或咖啡过滤器过滤几次，直到任何混浊物消失。
- 扔掉水果、香料或药草，将过滤过的醋倒入新消毒过的容器中。如果你想添加一个装饰性的草本小枝，使用前面描述的方法消毒它。密封紧密。
- 将醋放入冰箱保存，保持最佳风味;可以保存6到8个月。未经冷藏的醋只能保存两到三个月的味道。如果把醋放在阳光充足的窗台上几周以上，就只把它当作装饰品，而不是食物。
- 你可以在任何需要白醋的食谱中使用草药醋。
自制醋
自制醋的酸度变化很大。如果你自己做醋，不要用它来装罐，保存，或任何将在室温下储存的东西。醋的酸度或pH值可能不足以保存你的食物，并可能导致严重的食物中毒。自制醋的pH值可以削弱并允许病原体生长，比如致命的大肠杆菌。自制醋非常适合调味料、腌料、烹饪或腌渍产品，这些产品都要一直放在冰箱里。现在你已经对醋的各种口味有了初步的了解，找出所有可以在厨房里使用醋的方法。去下一页寻找一些伟大的想法。
