新鲜的西红柿一年中有12个月都堆放在杂货店的农产品区。但对番茄爱好者来说，它们只能维持一个季节。(如果你问得最多，也可能永远不会。)长期以来，杂货店里的西红柿一直被认为是乏味的、粉状的、太硬的、无味的和不够多汁的。
有科学家们努力拯救杂货店西红柿 - 而不仅仅是鼓励人们花园或商店农贸市场．通过科学研究，一种真正上好的西红柿可能会在五年内上市。哈里·克利(Harry Klee)是佛罗里达大学(University of Florida)的园艺学教授，他将自己对番茄的热爱投入到为大众市场开发更好的番茄的长期工作中。他在最近的一次采访中说:“除非杂货店里所有的西红柿都很好吃，否则我们不会认为我们的计划成功。”
根据Klee的说法，美国生产的第1号投诉是杂货店西红柿的味道。这是几十年来的问题 - Klee记得1977年的留言在《纽约客》上发表了一篇文章，讲述要找到真正成熟、新鲜的番茄有多难。
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西红柿是如何结束品尝的所以......布拉？
问题在于整个市场链。
克利指出:“农民不是靠味道赚钱的。”“他们的工资是按装在盒子里的西红柿的磅数计算的。种植者会告诉你，他们无法控制味道。”市场价值促使种植者优先考虑快速生长、高产、抗病和长保质期。种植者们一直在根据种植者们寻找的品质来培育西红柿。西红柿并不一定要美味才会发生这些事情。
“几十年来，味道被忽视了，”Klee说。“随着时间的推移，忽视导致恶化。因此，风味损失不是故意在种植者的部分或任何人的部分。”Klee将其与交响乐进行比较。如果缺少一个乐器，您可能不会注意到。如果两个或三个乐器鞠躬，经验丰富的音乐家可能会注意到。如果，一个接一个，仪器会离开管弦乐队，最终你会注意到一些丢失的东西。在果实等西红柿的情况下 - 嗯，在Klee的话语中，“味道，五十年来，已经到了地狱。”
那些从味道上获得报酬的种植者专注于向住在附近的顾客销售本地产品，并提供回头客——家庭厨师和餐馆。这些种植者可以在番茄在藤上成熟后采摘番茄，而且他们不需要把番茄运到很远的地方，也不需要冒损害的风险。
Julie Dawson是威斯康星大学 - 麦迪逊的一名教师，她做了来自许多不同公共和私营部门育种者的各种各样的品种试验，包括各种各样的品种。试验中的一些品种来自种子保存交流会一位致力于通过收集，共享和挽救种子来保护美国在食品和园林植物中的多样性 - 以及鼓励人们种植它们。“我们希望我们的审判帮助育种者开发具有让人们想要购买和更多的味道的品种，”她说。
她说:“有一种基因能让番茄一下子成熟，一种统一的成熟基因，它也会影响番茄中的糖分积累。”她说，这是如何培育出味道的一个例子。但道森也指出，不仅现代杂货店里的西红柿没有味道，处理也是其中一个因素。“它们不好吃的主要原因是人们管理它们的方式，比如采摘绿色的。这种植物的大量成熟会产生糖和挥发性化合物，这使得西红柿味道很好。未成熟的西瓜更容易运输，但它们永远不会发展出所有这些口味。”商业化的成熟西红柿乙烯气体没有什么能代替大自然在藤上所做的工作。“它只会让它们变红;你没有得到所有的挥发性物质和二级化合物，这些物质让它闻起来像西红柿，尝起来很好吃。”
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正在做什么使美味的市场西红柿
所以现在，Klee和众多园艺科学家正在努力带来味道。但是，种植者 - 和超市 - 仍然需要现代番茄的品质。“育种现在是一个平衡行为，因为种植者仍然想要良好的产量和疾病抵抗力，”Klee说。“我们必须保持关键件。”在佛罗里达大学，园艺科学系正在繁殖100多个西红柿，并使用100多人品尝面板来帮助确定番茄味道的原因。他们提出了一种影响味道的化合物清单，品尝面板有助于确定人们喜欢的人，然后确定每个化合物都在面板上获得批准的西红柿。该过程产生了一个伟大的番茄的科学食谱。
“DNA测序变得便宜，所以我们已经排序了500种不同品种的西红柿的基因组，”Klee说。他们可以识别制作丰富的现代西红柿的基因，追踪这些基因来自的，并将它们带回。它创造了一种繁殖路线图。“
现在，克利和他的团队正在研究将九种不同的基因植入现代番茄，培育出种植者和市场所希望的产量、抗病能力和保质期的番茄，同时又拥有番茄爱好者所渴望的味道。
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更好的番茄还需要几年的时间
创造更好的水果和蔬菜的挑战在于它需要时间。在佛罗里达，克利和他的团队一年只能种植两代番茄。但是，更好的西红柿即将出现。克利表示，2019年夏季的品鉴小组将帮助他们确定一种具备所有条件的番茄。一旦完成，挑战就是让种植者尝试种植和销售它们。“实际上，这需要几年时间，因为种植者希望保守地种植新作物，”克利说。这所大学正与几家商业种子公司合作，希望在市场上率先推出优质西红柿。
消费者在让更好的西红柿到市场上的作用也是如此：购买它们。“有些人愿意为伟大的味道付出更多，但大多数人都是价格敏感。如果你付出几乎，你得到了你付出的代价，”Klee说。“人们需要加强并支付更好的西红柿。”
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