美拉德反应与食品褐变科学

虽然这听起来像是在无菌的科学实验室里酝酿出来的一个遥远的概念，但你几乎已经做到了当然吃了经过美拉德反应的食物。事实上，你可能一周吃几次食物——或者白天-他们经历了这个特殊的过程。

美拉德反应被称为“风味反应”，是一种重要的化学反应食品科学那么，美拉德反应究竟是什么呢？

发现于108年前法国化学家路易斯·卡米尔·梅拉德美拉德反应是一系列连续的复杂反应糖的氨基酸之间当食物煮熟时。那么，它是如何工作的呢？用外行的话说，这是当你把你的食物变成褐色温度在华氏285度和355度（140和179摄氏度）。

在这个过程中，风味化合物被分解，产生许多新的风味化合物。这些化合物然后分解，依此类推。这样，你每次咀嚼烤焦的面包，都能得到美味的风味牛排部分原因是美拉德反应的直接结果。

这里有一个分步指南在微观层面上发生了什么。

那么美拉德反应和焦糖化有什么不同呢？简言之，焦糖化是糖的褐变，而美拉德反应更为复杂，涉及氨基酸和糖之间的相互作用纳帕谷英格利努克酿酒厂厨师亚历克斯·洛维克美拉德反应在比焦糖化温度更低的温度下开始发生，并产生许多复杂的风味化合物。这就是为什么经历过这种反应的食物通常是令人向往的，而且吃起来更刺激、更有趣的原因之一。”

美拉德反应是我们一直知道和吃的食物中许多颜色和味道的原因：

所以下次你切一块完全烤熟的牛排时，记住你尝到的美味实际上来自一系列复杂的化学过程，称为美拉德反应。