通过使用超声波，研究人员监测可可脂结晶的内部结构，而无需将样品送往实验室。杰克安徒生/盖蒂图片社
一块便宜的好时巧克力和一口豪华的比利时巧克力有什么区别呢巧克力？据比利时鲁汶的一个研究小组称，秘密就在可可脂晶体中。现在他们发明了一种新方法超声波检查可可脂结晶情况。
“我们已经发现，我们可以用超声波检测可可脂结晶的差异，”说科恩·范·登·阿比勒他是比利时最大的大学鲁汶大学的物理学教授，在新闻稿中．他是用超声波检测金属和混凝土的专家，这些材料的味道要差得多。
广告
目前，顶级巧克力制造商密切关注冷却批次巧克力通过将样品送到现场实验室测试可可脂结晶。如果形成了错误的晶体，整批都需要重新加工，这是一个费时又昂贵的错误。
但通过使用超声波，比利时的研究人员可以实时监测可可脂结晶的内部结构，而不牺牲一盎司珍贵的巧克力．
液态巧克力变硬时，可可脂会结晶。在这个过程中可以形成五种晶体，但其中只有一种具有我们想要的特性，”鲁汶大学微生物和分子系统系教授伊莫金·福贝尔(Imogen Foubert)说在新闻稿中．当你第一次咬巧克力的时候，这种备受欢迎的晶体会让你有一种脆爽的感觉，还有浓郁、融化的口感。
范·登·阿比勒(Van Den Abeele)发射横向超声波穿过正在冷却的巧克力，以获得其内部形成的晶体结构的清晰图像，这与超声波技术人员检查正在发育的胎儿健康状况类似。
范·登·阿比勒解释说:“当可可脂是液体时，超声波会整体反射。”“一旦可可脂结晶，部分声波就会穿透可可脂，所以我们测量的反射量会发生变化。这让我们能够看到不同的晶体是如何粘在一起的，这对巧克力的最终特性非常重要。”
比利时研究小组的下一步是将他们的实验室原型升级为工厂级巧克力测试机。希望这不会让巧克力品尝师失业。
广告
