酒石是面包师最好的朋友

首先，酒石膏不是奶油它不是奶油状的。它也不用于一种调味酱．这是一种用于烘焙的干酸性粉末。虽然它在大多数食谱中不是关键成分，但使用它会给你的食物增添一点“活力”。

诺福克(Norfolk)弗吉尼亚烹饪学院(Culinary Institute of Virginia)的厨师教练肖恩·马蒂耶维奇(Shawn Matijevich)说，使用酒石霜的关键在于化学和平衡。他说:“我们需要一些东西来调整pH值平衡，让它变得更酸，酒石奶油就是其中之一。”人们从不同的角度来看待它的好处。

酒石霜在烘焙食品中起到膨松剂的作用，这意味着它是一种通过释放气体导致面团和面糊膨胀的物质。例如，在蛋清中加入一小撮塔塔奶油(这是最常见的用法之一)，会加速泡沫形成，并有助于稳定你正在制造的泡沫。其结果是额外蓬松的蛋白霜和云状的天使食品蛋糕。

马蒂耶维奇说，它也很适合做糖果。例如，在制作棒棒糖等简单的糖浆时，酒石会分解糖分子，防止结晶，确保吸盘清澈透明。

酒石奶油还可以提亮煮熟或蒸熟的蔬菜的颜色，并作为一种无毒、环保的食品使用家庭清洁．

考虑到酒石膏很便宜而且据说可以永远持续下去在你的食品储藏室里，真的没有理由不放它。

鞑靼奶油从何而来?

酒石酸乳的化学名称为酒石酸钾，也称为酒石酸氢钾或KC4H5O6。它是母体化合物酒石酸的盐。幸运的是，烹饪界给它取了一个更可口的名字，简单地叫它鞑靼奶油。“tartar”一词来自酒石酸中的“tartaric”。但为什么要在名字后面加上“奶油”呢是任何人的猜测．

酒石酸钾是一种钾酸盐，是酿酒过程中产生的废物，Matijevich说。葡萄在发酵过程中会产生盐，在50华氏度(10摄氏度)以下储存时，你可能会在葡萄酒瓶塞末端、新鲜果酱或果冻的边缘上发现类似晶体的物质。酒钻石或者是“beeswing”，是酒石奶油的原始形式。

酒石奶油的现代制作方法可以追溯到1768年，这要归功于一位瑞典化学家漫画舍勒．的过程包括用热水处理酒糟(酿酒过程中碾碎的葡萄剩下的固体)以溶解酒石酸钾。当水蒸发时，就形成了晶体，或者说是葡萄酒钻石。然后将它们取出并提纯，然后用罐子、锡罐或袋子包装，放在杂货店的烘焙货架上。

法国物理学家让-巴蒂斯特·比奥(Jean-Baptiste Biot)于1832年发现了酒石膏的各种物理性质。后来，在1847年，路易斯·巴斯德也研究了鞑靼奶油，它在法国人的烹饪中变得非常流行。最终，世界其他地方也开始流行起来。

酒石奶油实际上是由碳酸氢钠(小苏打)和酒石酸(酒石酸霜)。如果你的酒石没了，你可以替代泡打粉。用1½茶匙发酵粉代替1茶匙塔塔粉。

酒石膏对健康有什么好处?

酒石霜没有太多的营养价值，除了它富含钾，钾是一种矿物质，可以保持骨骼强壮，帮助预防中风。但它也可能有其他的健康益处。

根据农民历在美国，酒石霜被认为是一种有效的泻药(尽管你必须吃很多酒才能感受到这些效果)。一些人还认为它有助于抑制对尼古丁的渴望，从而帮助吸烟者戒烟。《政治事实》驳斥了这种说法然而，在2019年10月。人还说这种成分有助于预防尿路感染，但我们也没有发现科学证据支持这一说法。

虽然酒石霜被认为是一种安全的成分，但一定要谨慎使用。根据发表在《纽约时报》上的一项案例研究，至少有两人在作为身体清洁治疗故意摄入高水平的钾后患上了危及生命的高钾血症(钾水平异常高)医学毒理学杂志．