鲜味是如何工作的

日本拉面汤经常加入鱼汤。

©Studio Eye / Corbis

人们很早就喜欢鲜味了。例如，两千年前，罗马人喜欢外衣，一种由发酵鱼直到它液化[来源：Koetke]．

将鲜味作为一种味觉揭示出来的转折点出现在1907年，当时池田菊苗(Kikunae Ikeda)开始着手解开鲜味的秘密达希[来源：Koetke]．Dashi是一家日本料理的主食，是由煨干鲣鱼的薄片，一种金枪鱼，在海藻海带制成的肉汤中制造的鱼类库存海藻．它是许多传统菜肴的主要原料，包括味噌汤(由发酵的大豆酱制成)和酱汁荞麦荞麦面和天妇罗蔬菜[来源:王]．池田注意到，鱼汤赋予了他在德国学习时尝过的西红柿、芦笋和其他食物的浓郁香味。Ninomiya]．这是他稍后名为梅马的味道和纹理经验。

池田不是一个普通的美食家:当他开始他的研究时，他已经是东京帝国大学的化学教授。因此，他开始对干海藻进行化学分析。通过水的提取和结晶，池田将其各种成分冲洗出来并进行分类。他发现了几种盐，包括氯化钾和氯化钠(食盐)[来源:林德曼]．但作为一名化学家和鱼汤爱好者，他知道这些不是鲜味的来源。最后，池田分离出了同时满足口味和化学标准的化合物:味精，或MSG[来源:kenzo]．顾名思义，味精是由谷氨酸形成的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，氨基酸是蛋白质的组成部分。

几年后，Ikeda的学生中的一名学生将识别干鲣鱼中的主要熏薯组分：灭蚊剂。inosinate属于一类称为核苷酸的蛋白质[来源：kenzo]．1960年左右，科学家Akira Kuninaka发现了鸟苷酸，香菇中的另一种核苷酸，是鲜味的第三个来源。同样重要的是，Kuninaka发现这三种成分之间的关系是协同的:它们一起工作，以指数形式提高鲜味的影响[来源:Ninomiya]．

这是umami背饰。要了解如何促进食物味道，我们提供以下味道生理的短程 - 这是舌头及以后的巡视。

如果你坐在科学课上已经有一段时间，这是一个快速的进修：看着你的舌头，你会看到表面覆盖着几百个看起来粗糙的凸起，叫做乳头皮．每个乳头包含的味蕾．有些乳突有几个芽;其他人有几百个。因此，味蕾不均匀地分布在舌头上。还有一小部分位于喉咙和上颚[来源:莫内尔]。

味蕾是舌头和大脑之间的界面。他们包含受体细胞，负责味觉感知的化学连锁反应就在这里发生[来源:国家医学图书馆]．正如乳头那样不同数量的味蕾，芽有不同数量的受体细胞，从一到700 [来源：monell]。这些细胞是专家，遗传编码以提供一种味道的途径[来源：Roth-Johnson]．

味觉的过程从食物(或任何物质)进入口中开始。在那里，它通过咀嚼分解，溶解在唾液中，用它的化学成分浸泡味蕾。受体细胞壁通过不同的方法将这些化学物质转化为电脉冲，这一过程被称为转账．与细胞相邻的神经使这些脉冲转移到大脑的孤立症的细胞核中，或者nst。NST将它们编译为标识味道的消息。

味道是确定口腔中物质是否可以吃的初始因素。然而，决定吃食物取决于味道。它涉及味道。味道是一种多用户效应。它不仅包括食物的味道，还包括其香气，质地，温度，强度，甚至是令人兴奋的记忆和情绪。处理所有这些信息都可以参与大脑的几个高功能区域[来源：Monell]。

这是你口中食物的基本路线对你的大脑变得味道。接下来，我们将看看Umami的特殊方式和手段。

舌头的所有部位都能感知不同的味道成分:甜、咸、酸、苦和鲜味。

蒂姆厨房/盖蒂图像

鲜味从食物到大脑的过程在某些方面不同于其他味道，首先是受体细胞。识别甜味、苦味和鲜味的感觉细胞被称为G蛋白偶联受体或GPCRs。酸和咸味相比之下的组分被认为通过离子通道，基于正和负电荷分子[来源：Monell]。

已知三种类型的受体细胞响应毒酸盐，胍酸酯和MSG的组合;可能更多。理论上是这些受体不仅感知这些化合物，而且比靶向其他品味的受体的受体更长，而且“坚持”，而且持有“的受体[来源：马库斯]。这将解释番木绒在一起时揭示其他口味的细微差别的能力 - 使甜食不仅更甜蜜，而且甜美。想想苹果派上面的苹果派起司，熏火腿包裹的无花果或巧克力培根。

另一个剩下的问题涉及梅米的进化作用。它普遍认为，在人类对健康或营养的任何事情上都知道任何事情之前，口味是一种食物的东西的指南，哪些事情可以杀死它们。喜欢甜味的人，因为甜食，如水果和一些蔬菜，提供碳水化合物和维生素，只能通过吃它们来获得。蛋白质感觉由蛋白质，重要的营养素提供。但是与乌马姆最密切相关的氨基酸，谷氨酸，在人体内很容易产生[来源:. Geiling]．

然而，在体内没有产生的其他蛋白质同样重要。这些是必不可少的蛋白质，所以命名，因为它们必须包括在饮食中。蛋白质本身没有味道。当从蛋白质分子中“释放”时，它是氨基酸，在蛋白质分子上注册味蕾。自由氨基酸分解蛋白质的过程，如烹饪、干燥和发酵[来源:Koetke]．

冷热氨基酸也开始消化和代谢化一些人类学家认为，这就是为什么人类在脑力方面比其他物种先进(据我们所知)。烹饪加快了氨基酸和其他营养物质的分解和消化，这使得人脑的发育越来越快[来源:Kiger]．

食品行业长期以来闻名使用番野果的利润。请继续阅读，看看它是如何从快餐到精致的用餐时突出的。

鲜味的标识符池田菊苗(Kikunae Ikeda)没有浪费时间利用他的发现。1909年，在发现味精一年后，他与一家碘加工厂合作，为一个广告申请了专利味精- 基于调味料，以及从小麦中提取味精的方法，比谷氨酸更丰富的谷氨酸来源海藻．他的希望是提供一种简单的方法来提高营养丰富但毫无特色的家常菜的味道，从而改善日本人的整体健康[来源:Ninomiya]．这是讽刺意味的是，对于许多人来说，MSG作为食品成分是垃圾食品，便宜和不健康的代码。

真实的是，鲜美化合物是食品工业中最喜欢的添加剂，在那里他们能够加剧其他品味并增添深度和满足质地的能力使它们成为一种默认的“风味电压”[来源：Souza.]．除了味精，你会看到它的工业制备来源，包括水解小麦蛋白，变形植物蛋白和自溶酵母提取物[来源:马库斯]。由于这些都是天然物质，尽管它们也可能是在实验室中制造的，味精可以简单地列为“天然香料”[来源:Yacoubou]．

然而，这些相同的品质可以使鲜味在改善商业配方的营养成分方面发挥作用。作为一种增味剂，它可以减少对不健康成分的需求。此外，如果用氯化钾而不是氯化钠制成，它可以代替某些食物中的钠。它的肉质使口感更饱满，可以让低脂食物更有饱腹感，吃起来更有满足感[来源:马库斯]。

这一应用对老年人尤其有益，因为他们经常经历味觉和嗅觉的减弱，以及服用药物或治疗会破坏感觉细胞的人[来源:Marcus]。

抛开健康因素不谈，鲜味在尖端厨师和他们的顾客中是最热门的趋势之一。美食汉堡连锁店鲜味汉堡(Umami Burger)就是以它命名的，并利用这种味道，在牛肉末中加入蘑菇和海藻粉，在汉堡上浇上酱油[来源:. Geiling]．

家庭厨房也提供了鲜味利用的机会。我们将用一些想法来结束这次调查来激发你的烹饪创造力。

蘑菇可以炒或烤制，以发展他们的瓜髓纸条。

©被评为/ dpa / Corbis

鉴于其普遍性，从丹麦语，乌马维在美食世界中显示出来并不奇怪smorrebrod（露面的夹心）烤牛肉和酸泡菜腌制黑麦面包，到美国博尔特。就是这样，这里有一些烹饪技巧，可以最大化umami：

在培育食物的鲜味的过程中，你也可以扩展你的烹饪技能。从某种意义上说，你正在开发自己的鲜味:你的能力，哄弄和放大食物的自然味道。