蛋黄酱是一种浓稠的奶油酱或调味品，由油、蛋黄、柠檬汁或醋和调味料制成。这和沙拉酱这种酱不含蛋黄，通常比蛋黄酱更甜。
蛋黄酱是一个乳状液它是两种通常不能混合的液体的混合物。油和水的结合就是一个典型的例子。乳化是通过缓慢地将一种原料加入到另一种原料中，同时快速混合来完成的。这将一种液体的微小液滴分散并悬浮在另一种液体中。
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然而，如果不加入乳化剂，这两种液体又会迅速分离。乳化剂是两种液体之间的纽带，用于稳定混合物。鸡蛋和明胶是含有乳化剂的食物之一。在蛋黄酱中，乳化剂是蛋黄，其中含有卵磷脂，脂肪乳化剂。
化学,乳剂胶体由悬浮在另一种不可混溶(不可混溶)物质中的微小颗粒组成的异质混合物。这些粒子比分子大，但不到千分之一毫米(0.001毫米)。像这样的小颗粒不会沉淀，会直接通过滤纸。胶体中的颗粒可以是固体、液体或气泡。它们悬浮的介质可以是固体、液体或气体(尽管气体胶体不能悬浮在气体中)。
乳剂是液-液胶体，是悬浮在另一种液体中的微小液滴。乳剂通常质地厚实，外观光滑。
乳剂有许多不同的用途:
- 作为药物的载体
- 在摄影技术中，在底片、胶片和纸上涂布
- 在炸药，油漆，涂料，化妆品和洗涤剂中
- 在食品方面，包括烘焙食品和糖果产品
蛋黄酱是由柠檬汁或醋与蛋黄混合制成的。鸡蛋(含有乳化剂卵磷脂)将成分结合在一起，防止分离。然后，随着混合物快速搅拌，一滴一滴地加油。加油过快(或不够，快速搅拌)会阻止两种液体结合(乳化)。但是，当酱汁开始变稠时，油可以更快地加入。在所有的油都加进去之后再搅拌调味料。搅拌机、搅拌机和食品加工机让自制蛋黄酱变得很容易，许多美食家认为，自制蛋黄酱在味道和稠度上都比商业蛋黄酱优越得多。
由于自制的蛋黄酱是生的，所以一定要使用最新鲜的鸡蛋，以及你确信不含蛋黄酱的鸡蛋沙门氏菌．自制的蛋黄酱在冰箱里可以保存三到四天。
根据美国法律，按重量计算，商用蛋黄酱含有至少65%的油(减脂蛋黄酱和无脂蛋黄酱除外)，可在冰箱中保存长达6个月。的标准的身份法律还规定，所有商业“真正的蛋黄酱”只能使用鸡蛋作为乳化剂。低脂蛋黄酱，不是真正的蛋黄酱，通常含有改性食物淀粉，纤维素凝胶和其他增稠剂和乳化剂。
蛋黄酱被用作其他酱料的基础，如塔塔酱和千岛沙拉酱。蒜泥蛋黄酱是大蒜味的蛋黄酱。另一种经典的乳状酱是荷兰酱，它是黄油、蛋黄和柠檬汁的混合物。
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最初出版:2001年4月18日