死于车祸还是死于薯条哪个更有可能?

在美国，冠状动脉心脏病每年杀死50万人[来源:美国食品及药物管理局］．首先是动脉堵塞。当心脏的动脉堵塞时，它被称为动脉粥样硬化．一旦你了解了动脉的特征，就很容易明白为什么它们会被某些脂肪堵塞。

动脉光滑而灵活。它们必须能够让血液顺利通过，并且它们必须能够轻松地随着心脏的泵送运动而移动。光滑和灵活意味着动脉壁非常软，物质很容易粘附在软壁上。想象一下，将一种厚厚的凝胶从一根橡胶管中泵出。很多凝胶最终会粘在管道壁上。当血液中有过多的反式脂肪和饱和脂肪时，就会发生这种情况:它会粘附在血管壁上，缩小血液必须通过的通道。接下来发生的事情更糟。

这种变窄告诉身体有些地方出了问题免疫系统释放化学物质来解决问题。但这些化学物质会使动脉壁更加粘稠，更多的物质最终会卡在那里。血液中的蛋白质和钙与堵塞动脉的脂肪结合在一起，将这些分子结合在一起的反应产生了一种叫做斑块．

斑块就成了罪魁祸首。通常外面很硬，里面糊状，而且容易破裂。当它裂开的时候，就会暴露出里面柔软、粘稠的部分，和往常一样，粘稠是不好的。血液中的血小板——本质上是粘稠的血液细胞当你受伤时，血液会凝结在斑块上，导致动脉中的血液凝结。

此时，动脉非常狭窄，血液很难进出心．为了输送少量的血液，心脏不得不加班加点地工作，最终由于过度劳累和缺氧(氧气由血液提供)而受损。这是心脏病发作的时候。

脂肪和胆固醇之间的联系是理解为什么脂肪会导致动脉粥样硬化的关键。道理很简单:胆固醇对细胞的功能至关重要。它是一种脂肪，是细胞膜的主要成分。没有胆固醇，我们的细胞就无法工作。

但并不是所有的胆固醇都是好的。我们体内有两种胆固醇，都来自我们吃的东西。低密度脂蛋白胆固醇(低密度脂蛋白，“坏胆固醇”)有助于心脏动脉斑块的形成。高密度脂蛋白胆固醇(高密度脂蛋白，“好胆固醇”)使斑块更难形成。

有两种主要的脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇，从而增加患心脏病的风险。饱和脂肪和反式脂肪会沉积在动脉中。直到最近，大多数快餐薯条都是用这些脂肪中最糟糕的反式脂肪烹制的。

具有讽刺意味的是，炸薯条中的反式脂肪是快餐行业试图解决人们对土豆油炸时使用的动物油的担忧的结果。在从饱和牛肉脂转向更健康的多不饱和脂肪的过程中，该行业最终使用了更糟糕的东西。

当人们对饱和动物油的使用产生健康担忧时炸薯条在美国，快餐业更换了食用油。他们改用了多不饱和植物油。这很好。但在处理不饱和油以使其更适合油炸时，他们最终得到了反式脂肪。太糟糕了。

“饱和”一词并不是指脂肪含量有多高。它指的是脂肪分子中氢的含量。

脂肪分子是由碳、氢和氧组成的。当分子中所有的空位都被氢填满(“氢化”)时，这种脂肪就是氢饱和的，或者只是“饱和”。氢化作用使油在室温下变成固体，就像人造黄油一样，并防止它在商店货架上迅速变质。脂肪是“饱和”还是“反式”主要是指碳原子和氢原子的排列方式。饱和脂肪中氢原子的位置使分子弯曲;反式脂肪的位置使它们保持笔直。这是很大的化学差异。健康方面的差异要大得多。

饱和脂肪分子，存在于牛肉、黄油和甜甜圈，往往会增加不良胆固醇减少有益胆固醇。反式脂肪也有同样的效果，但效果更糟。一项针对8万人的研究女性表明每天从饱和脂肪中增加5%的热量会增加患心脏病下降了17%。该研究还发现，反式脂肪每增加2%，女性患心脏病的风险就会增加93%以上男人在美国，这个数字接近25%)[来源:Straight Dope]。另一项研究发现，大量摄入反式脂肪会使心脏病发作死亡的风险增加47%[来源:美国癌症研究所]。美国农业部建议将反式脂肪摄入量限制在每日卡路里摄入量的1%。所以如果你每天摄入2000卡路里，你应该只摄入20卡路里的反式脂肪，大约2克。从2006年开始，食品制造商必须在包装上标明反式脂肪的含量。

现在，很多商业食品都含有反式脂肪。那为什么要把重点放在炸薯条上呢?直到最近，这就是为什么[来源:美国食品及药物管理局]：

食物(一份)	反式脂肪含量
人造黄油棒	3克
薯片	3克
缩短	4克
甜甜圈	5克
炸薯条	8克

不久前，吃一份快餐薯条会让你摄入超过每日健康摄入量四倍的反式脂肪。如今，主要的快餐连锁店出于健康考虑不再使用反式脂肪。不幸的是，脂肪可以从青春期前开始在动脉中积聚，所以我们还没有完全摆脱困境[来源:中央社报道］．

这又回到了我们最初的问题:炸薯条和车祸，哪个更致命?我们死于过度摄入反式脂肪的可能性要大得多。在美国，人们死于车祸的几率是84分之一，死于心脏病的几率是五分之一。这比死于癌症，占七分之一[资料来源:纽约时报］．

好的一面是，美国人死于心脏病的几率只有1 / 340733烟花事故。烟花表演是黄油棒的一个很好的替代品[来源:纽约时报］．

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