有哪些不同种类的奶酪?

奶酪是食品史上最幸福的意外之一，可能是当一个有进取心的牧民决定在一个羊胃做成的育儿袋后来打开它，发现液体变成了脂肪凝乳(还有一些乳清可以喝)。像牛和羊这样的反刍动物的第四个胃是凝乳酶的来源，凝乳酶是一种天然存在的酶，它能把牛奶凝结成固体凝乳和液体乳清。

要制作奶酪，你真正需要的是三种原料:牛奶、盐和活微生物培养物，包括凝乳酶。添加到牛奶中的特定微生物菌株在赋予各种奶酪独特风味方面发挥着重要作用。当你把这三种原料混合在一起时，凝乳酶立即使牛奶凝结。简单地沥干乳清，把凝乳放在一起，你就得到了奶酪!

嗯，从技术上讲，上面描述的过程是你如何制作新鲜奶酪，如白软干酪，奶酪或意大利乳清干酪．但多亏了几个世纪以来的奶酪制作实验和创新，市场上有几十种不同种类的奶酪，每一种都有自己独特的味道、质地和臭味因素。

如果你曾在当地超市或奶酪小贩那里被琳琅满目的奶酪所压垮，我们可以帮你。

首先，很重要的一点是要知道奶酪可以有很多不同的分类方式。这些包括:

为了简单起见，我们将以玛赛拉·赖特为榜样，奶酪专业认证还有后面那个流行的奶酪博主玛塞拉的干酪商．赖特把奶酪分为8大类(有些奶酪有多种类别)，几乎囊括了你在杂货店里能找到的所有奶酪。

1.新鲜奶酪

新鲜奶酪也被称为“未成熟”奶酪，因为它们根本没有老化。它们是柔软的，可涂抹的奶酪与奶油质地和非常温和的味道。和其他奶酪一样，新鲜奶酪可以由不同种类的牛奶和不同数量的盐制成，这让它们有不同的味道。

新鲜奶酪的质地也取决于最终产品中吸收了多少乳清和水分，从而形成了从松软的白软干酪到酥脆的奶酪。

赖特说:“你可以在厨房的柜台上制作新鲜奶酪。”她自己用柠檬汁代替凝乳酶凝结牛奶来制作白软干酪。

一些受欢迎的新鲜奶酪有:

2.意大利面Filata

这一类指的是著名的意大利经典的拉伸奶酪。意面Filata在意大利语中是“旋转的浆糊”的意思。新鲜的奶酪凝乳浸泡在热水中，然后拉伸、旋转或揉成不同的形状。

马苏里拉奶酪可以说是最著名的菲拉塔意面。加热和揉捏的过程调整奶酪的蛋白质结构使它融化时更有弹性，非常适合做披萨!马苏里拉奶酪球既可以在盐水中储存，也可以在水中新鲜食用，也可以打包成砖块，以延长保质期。

其他的菲拉塔奶酪，比如波萝伏洛干酪，需要捆绑在一起，在空气中腌制数周或数月。意大利菲拉塔奶酪也可以通过烟熏来增加风味。

Filata意面奶酪的例子有:

3.软熟(开花皮)奶酪

这些奶酪是从外到内成熟的，所以里面可能比外面更稀。最著名的软熟奶酪是来自法国的布里奶酪和卡芒贝尔奶酪。这些奶油色、土气的奶酪的显著特征是有一层薄薄的白色发霉皮。是的,模具。

在短时间内，软熟的奶酪会暴露在特定的霉菌中，比如青霉菌camemberti从外部将脂肪转化为酮类芳香族化合物。产生的酮p . camemberti将蘑菇和氨水加入到卡蒙贝尔奶酪中。

赖特说，软熟奶酪和所有奶酪一样，最好在室温下食用，此时其味道会最大化。如果氨气太浓，就把它扔了。

Soft-ripened奶酪包括:

4.半软奶酪

这一类关注的是奶酪的质地，而不是制作过程。半软奶酪的共同之处在于它的成熟期很短，通常只有几个月的时间，这使得它变得潮湿、柔韧、粘稠。哈瓦蒂奶酪是一种经典的半软奶酪，味道非常温和。

半软奶酪的例子有:

5.质奶酪

这就是激动人心的地方。洗皮奶酪是奶酪世界中最臭的品种之一。著名的(和诽谤)林堡奶酪有一种强烈的气味，让人想起旧运动鞋，这不是巧合。

最臭的洗皮奶酪每周用海水、啤酒、葡萄酒或白酒冲洗两次，持续两个月左右。为什么要洗果皮?赖特说，这种做法始于僧侣们，他们想要防止霉菌在奶酪上生长。通过用盐水或啤酒清洗，他们不仅杀死了霉菌，还促进了一种叫做“细菌”的细菌的生长枯草芽孢床单．

b .床单事实证明，这也是未洗脚上发现的主要细菌之一。但不要被林堡奶酪和其他洗过皮的臭奶酪吓跑了。

赖特说:“他们是刀子嘴豆腐心。”“如果你能克服它们的气味，它们会更平易近人。”

洗皮奶酪的清单包括:

6.蓝纹奶酪

这是一个有趣的类别。任何见过成熟羊乳干酪或斯蒂尔顿干酪的蜘蛛状蓝色纹理的人都想知道，这种奇怪的蓝色物质是从哪里来的?答案还是霉菌。

像布里干酪这样的软熟奶酪在外部用霉菌处理，而蓝纹奶酪则在内部接种霉菌。制造蓝纹奶酪的特殊霉菌包括青霉菌roqueforti它得名于法国雷孟达地区洞穴中常见的一种霉菌。

有趣的是，蓝色霉菌只在暴露在空气中时才会生长。当蓝纹奶酪第一次被压入模具时，它们的内部是洁白的。但在老化过程的某个时刻，奶酪制作者会刺穿车轮的表皮，引入空气，从而启动霉菌的生长过程。

蓝纹奶酪有浓味、咸味和坚果味，包括以下几种口味:

7.半硬质奶酪

切达奶酪是一种经典的半硬奶酪，是目前市场上最大的奶酪种类。半硬奶酪的味道有两个来源:加入牛奶中的细菌种类和特定奶酪的陈年时间。

有趣的事实:奶酪是发酵的。当细菌被添加到牛奶中，它们就会将牛奶中的天然糖(乳糖)转化为乳酸。乳酸是奶酪独特味道的一部分。其他细菌有助于复杂风味蛋白质的形成。还有一些细菌会产生二氧化碳气体，从而形成瑞士奶酪上的泄密洞。

不同菌株的细菌被用作“发酵剂”来生产不同种类的奶酪。一个压力Lactococcus lactis ssp。cremoris切达干酪背后的细菌乳酸菌helveticus会给你瑞士法郎。

然后就是衰老。对于半硬奶酪来说，老化过程的长度将决定奶酪的硬度和它的味道轮廓的“锐度”。这是因为奶酪在老化过程中失去水分，使奶酪变硬，并增强了细菌培养产生的蛋白质的天然风味。

半硬质奶酪包括:

8.硬芝士

这类奶酪是为超硬、极低水分的奶酪准备的，比如帕尔玛奶酪、马切戈奶酪和阿齐亚戈奶酪。这些奶酪的特点是辛辣的咸味和丰富的鲜味。由于它们的硬度，这些奶酪通常被磨碎在意大利面和汤等菜肴上，而不是切片。

帕尔玛干酪是意大利帕尔玛干酪的通称。要制作这种经典的奶酪，首先要将一大圈新鲜凝结的牛奶在盐浴中浸泡三个月，然后存放至少24个月，最多三年。这种奶酪会形成一层厚厚的天然皮，对牙齿很硬，但对于汤和高汤来说是很好的补充。

如果你注意到陈年的硬奶酪里有一点脆的碎屑，别担心。赖特说，那些不是大块的盐，但是奶酪晶体这是缓慢衰老过程的自然副产品。这些晶体本身并没有任何味道，但它们表明细菌正在分解奶酪中的乳糖和氨基酸，从而产生更浓郁的味道。

硬奶酪包括:

然后是加工奶酪

任何一个有自尊心的奶酪爱好者都会告诉你，像Velveeta和Kraft Singles这样的加工奶酪产品并不是奶酪。这些产品含有许多元素奶酪中含有牛奶、乳脂、乳清蛋白、盐和乳酸，但它们不是传统奶酪制作过程或任何类似过程的结果。

还有其他加工过的奶酪，它们含有一定量的真奶酪，外加添加剂，以提高产品的可融性和保质期。赖特对任何包装上写着“用真正的奶酪制作”的产品都不感兴趣。

“如果奶酪产品的第一种成分是奶酪，那么它就不是奶酪，”她说。

最初发布:2019年9月25日