奶酪是如何工作的

奶酪有很多种，没有标准的分类方法。有些奶酪还可以分为多个类别。它们可以按照年龄、原产国、脂肪含量、乳制品含量、制造方法、质地和特殊特性进行分类。美国著名奶酪专家、Confrérie des chevaliers du Taste Fromage(奶酪鉴赏家精英协会)成员史蒂芬·詹金斯(Steven Jenkins)提出了以下类别[来源:詹金斯]：

• 新鲜的
• Soft-ripened
• 质
• Natural-rind
• 蓝色
• 生,按
• 熟的,按
• 加工过的

新鲜奶酪是最基本的。它们是生的，未老化的，有时还含有乳清(牛奶的液体部分)。它们保存的时间不长，因此需要在制作完成后立即食用。这类奶酪包括马苏里拉干酪、白干酪、意大利乳清干酪、奶油干酪、农夫干酪、马斯卡彭干酪和鲜奶酪。新鲜奶酪的特点是质地柔软，口感温和。

Soft-ripened奶酪质地半软，有时有白色或“开花”的外皮。这是通过模具应用程序创建的(稍后会详细介绍)。软熟奶酪通常比新鲜奶酪更美味，更有黄油味，但它们仍然非常温和。卡门贝尔奶酪和布里奶酪就是这种奶酪的例子。

大多数种类的“臭”奶酪，比如林堡，都是质或者修道院奶酪。这些奶酪有橙红色的外皮。这种“臭味”来自于用盐等液体清洗水，酒或啤酒，在成熟阶段。清洗会促进细菌和霉菌的生长，使奶酪具有非常强烈的气味和味道。

有些奶酪的外皮是自然形成的，没有引入霉菌或细菌。这些natural-rind奶酪通常是陈年的，比其他类型的奶酪更重。其中很多都是用生牛奶制成的，包括英国的斯蒂尔顿奶酪和法国的fromage de chèvre奶酪。

英国的斯蒂尔顿是蓝色奶酪．这些奶酪像大理石，苍白的奶酪上有蓝绿色的纹理。这些纹理是霉菌培养物，是在奶酪制作过程中引入的。根据奶酪的类型，霉菌可能会给它一种非常强烈的味道。Maytag Blue、戈尔根佐拉(Gorgonzola)和羊乳干酪(Roquefort)也是蓝纹奶酪的代表。

切达干酪是最著名的奶酪之一生,按奶酪。这意味着凝乳没有被加热，奶酪被压过，使其具有非常致密的质地。熟的,按奶酪在挤压之前要把凝乳加热。Parmigiano-Reggiano, Gruyère和Emmental都是经过烹制的压制过的奶酪。在这个类别中有意大利面filata比如波萝伏洛干酪，里面的凝乳被拉长了。

但是什么是Tuffet呢? "小玛菲特小姐坐在垫子上， 吃着她的凝乳和乳清; 这时来了一只蜘蛛，它坐在她旁边 把玛菲特小姐吓跑了。” 许多孩子都熟悉这首童谣，它在19世纪初首次出现在印刷版上。玛菲特小姐的“凝乳和乳清”可能是白软干酪或junket，一种用牛奶、糖和凝乳酶制成的甜点。至于tuffet，它很可能是“tuft”一词的小型形式，意思是“低凳子”。

加工过的奶酪严格来说，它不是奶酪，而是奶酪制作过程中的副产品。它可能是由奶酪屑制成的，但加工过的奶酪也可能包括乳清、奶油、水、染料、口香糖和其他成分。保质期长，易融化，可做成可涂抹的品种。这种类型的奶酪包括美国奶酪(尽管这个名字也用于一些美国制造的切达奶酪)以及Cheez Whiz、Velveeta和spray cheese等产品。然而，并不是所有的加工奶酪都是美国制造的——法国的笑牛(La Vache Qui Rit)也是加工的。

奶酪(加工奶酪除外)可以用奶牛以外的哺乳动物的牛奶制成。蓝纹羊乳干酪(Roquefort)和羊乳罗马干酪(Pecorino Romano)都是用羊奶制成的。许多品种的奶酪，包括软熟奶酪和蓝纹奶酪，都可以用羊奶制成。

不管来源如何，牛奶是奶酪制作中的主要成分。在下一节中，我们将看看所有这些奶酪是如何制作的。

所有奶酪都是从牛奶开始的。在美国在美国，大多数奶酪是用巴氏杀菌牛奶制成的。一些奶酪鉴赏家认为，生牛奶奶酪味道更好，一些小型乳制品厂生产生牛奶奶酪(尽管在美国生牛奶奶酪是合法的，但奶酪必须经过60天的发酵)。但是，除了被认为更安全之外，使用巴氏杀菌牛奶制作奶酪也更容易，因为它的行为是可以预测的。

©摄影师:Fotomy |Dreamstime 牛奶被分成凝乳和乳清。

大型奶酪制造商用罐车运送牛奶，罐车必须一尘不染，并将牛奶保持在42华氏度(5.6摄氏度)左右。小奶牛场可以使用自己畜群的牛奶。一旦牛奶被收集起来，就会被放入一个巨大的容器并加热。

首先，牛奶必须分离成凝乳(固体)和乳清(液体)。为了开始这个过程，乳糖，或乳糖，需要变成乳酸。加热牛奶后，奶酪制造商添加一种含有一种或多种细菌的发酵剂，包括嗜热链球菌和乳杆菌。这些细菌也被称为乳酸菌(LAB)，因为它们在代谢时产生乳酸。具体的细菌组合取决于所生产的奶酪的类型。

贾斯汀·沙利文/盖蒂图片社 奶酪凝乳

一切都在凝结中 只有最传统的手工奶酪制作者才会继续使用真正的小牛(或羔羊或小山羊)胃来制作奶酪。许多奶酪制造商现在使用转基因的凝乳酶。小牛基因被添加到细菌或真菌中，使其产生凝乳酶，凝乳酶的主要酶。一些细菌和真菌可以制造一种类似凝乳酶的凝血剂，称为微生物酶凝，通过发酵而自行产生。蔬菜“凝乳酶”也可以由无花果叶和蓟等植物制成。出于道德或宗教原因，想要避免使用动物凝乳酶制成的奶酪的人必须仔细阅读标签以确定。

一旦牛奶的酸度上升，酪蛋白(牛奶中的一种蛋白质;另一个是乳清)可以凝结。这就需要加上凝乳酵素它是从小母牛、小绵羊或小山羊的胃粘膜中提取的一组酶。在胃里，凝乳酶可以让动物消化母亲的奶。当加入牛奶时，它能使酪蛋白变成凝乳．

经过两个小时的沉淀，凝结的牛奶就有了蛋奶沙司或布丁的外观和质地。此时奶酪的温度取决于奶酪的种类。一般来说，温度越高，奶酪越硬。接下来，用一种叫做竖琴，它会释放乳清。凝乳的大小决定了奶酪的类型——软质奶酪来自大块凝乳，而硬质奶酪来自非常细的凝乳。乳清被排干，在加工过程中用作添加剂食物在动物饲料中。

奶酪制作过程的下一步取决于奶酪的类型。我们将在下一节中查看这些可能性。

一旦奶酪被凝结成凝块并加了盐，在它准备吃之前还有几个步骤。所有这些都取决于奶酪制作者生产的奶酪。尽管奶酪的种类会随着牛奶的温度和凝乳的大小而变化，但是在最后的步骤中，这种差别会变得更大。

©摄影师:Wd |Dreamstime 挤压——奶酪制作过程的最后步骤之一

例如，如果干酪制造商正在生产切达干酪(或类似的生的压过的奶酪)，他或她可能会切达干酪凝乳。在这个过程中，凝乳相互堆叠，挤压在一起，然后再次堆叠，以排出最大数量的乳清并使其干燥。然后把它们切碎，加盐，压入模具。

经过烹饪和搅拌的凝乳会使奶酪变得柔软而有筋。高温会让埃曼塔尔奶酪(Emmental)等奶酪更硬，而低温则会让干酪的质地恰到好处。马苏里拉奶酪的制作在烹饪过程后结束。蓝纹奶酪根本不用煮，因为它们需要更松的质地，以便霉菌生长。

盐可以增加奶酪的味道，也可以防止它很快变质。如果盐还没有加入到凝乳中，奶酪可以用盐摩擦或清洗，甚至可以在盐水“浴”中漂浮。所有这些方法都以不同的方式影响奶酪的味道——帕尔马干酪(Parmigiano-Reggiano)等奶酪用盐擦，而洗过的奶酪用盐水或其他液体洗。

接下来，奶酪通常被装入模具中。一些被压去更多的乳清，而另一些只是简单地塑造。奶酪压得越紧，质地就越密。有些奶酪在这个阶段之后就完成了，但许多奶酪要经过一个阶段成熟或老化周期。

在这一阶段之前，需要成熟的奶酪通常口感清淡，有弹性。在成熟过程中，奶酪中的牛奶蛋白质进一步分解，赋予更多的味道。成熟过程中最重要的两个因素是温度和湿度，所以奶酪通常是在严格控制的储存设施中成熟的。软质奶酪需要高湿度，而且熟得快。硬奶酪需要稍微低一点的湿度。湿度可以防止奶酪变得太干，让它以合适的速度成熟。许多奶酪在成熟时会定期清洗、刷刷和翻面。

精炼 “Affinage”在法语中是“成熟”或“提炼的艺术”的意思，尤其是奶酪。“Affineurs”专门研究奶酪成熟的艺术。他们把奶酪从生产商那里拿出来，并在出售之前将其完全陈化。在法国在美国，一个业余爱好者可能从学徒开始，经过多年磨练他的手艺。

在成熟过程中，用来开始凝固过程的开胃菜再次发挥作用，并影响最后奶酪的味道和外观。有洞的奶酪是由细菌制成的，这些细菌吃乳酸并释放出二氧化碳气泡。蓝纹奶酪从一种以氧气为食的培养菌开始。在一个叫做针刺在美国，奶酪制造商在奶酪上打洞，让氧气进入，为产生霉菌的细菌提供食物。

像布里干酪这样的软熟奶酪是由细菌制成的，这些细菌使它们首先从外部开始成熟。通常在表面喷洒霉菌，以促进白色“开花”的果皮的生长。

根据传说，第一块奶酪是有人做的，可能是在中东他发现，将牛奶储存在小牛的胃里，经过漫长的旅程，牛奶会分离成凝乳和乳清。在公元前3200年的一个埃及坟墓中发现了奶酪，荷马在《奥德赛》中提到了它。兰伯特]．它是一种保存牛奶和防止牛奶在温暖气候中变质的方法。最后，旅行者把奶酪带到了欧洲．在中世纪时期，奶酪由修道院的修道士们在洞穴中进行发酵，从而得到完善。现在手工添加的细菌和霉菌最初是自然存在的，或者是偶然引入的，创造了新的奶酪类型。

在欧洲，法律规范奶酪和葡萄酒的生产。名称控制(或PDO，原产地保护名称)奶酪意大利，英格兰，法国，瑞士和西班牙．例如，在意大利艾米利亚-罗马涅地区的特定省份生产的奶酪——有非常特殊的配方和技术——是唯一一种可以作为帕尔马干酪合法出售的奶酪。除非你买的奶酪侧面印有这个名字，否则你买的不是“真正的”帕玛森奶酪。(这说明那些绿色的预制帕尔马干酪罐头有什么意义?)

美国奶酪长期以来一直备受诟病，但如今，手工奶酪制造商在美国赢得了一批追随者美国．第一家奶酪工厂建于1850年纽约但随着奶场在中西部如雨后春笋般出现，奶酪生产转移到了那里[来源:兰伯特]．今天,威斯康辛州是最大的奶酪生产州，2006年占全国奶酪产量的25.9%[来源:威斯康星州牛奶营销委员会]．

Doug Pensinger /盖蒂图片社 你Cheesehead ! 威斯康辛州的居民和绿湾包装工队(Green Bay Packers)的球迷自豪地接受了“奶酪头”这个绰号。威斯康辛州的奶酪生产是全国领先的，所以这是有道理的，但是足球和奶酪有什么关系呢?显然，芝加哥熊队的球迷开始用cheesehead这个词来侮辱包装工队的球迷。但包装工队的球迷接受了这个名字，很快奶酪头帽子和其他商品就开始销售，以此来展示包装工队和威斯康星州的骄傲。