当一个小饭馆叫潘尼斯之家它50年前在加州伯克利开业，当时并不明显它会改变美国人对饮食的看法。的第一个菜单1971年8月28日，一款名为pâté的面包、橄榄鸭、沙拉和杏仁挞，价格固定为3.95美元。服务员太多而餐具不够。
但是，这个看似离奇的餐馆的食品比法国餐馆更优雅贵更生动可口。艾利斯华特斯他并没有发明美食，正如我在我的书中写道:十大餐厅，改变美国“她最大的创新是将美食导向主要食材。
今天，美国人重视餐馆菜单上和市场上的本地、季节性和手工产品。从优质食材开始的重要性似乎是如此明显，以至于很难理解为什么50年前这是一个陌生的想法。
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除了法国菜
尽管有些抱怨无味的西红柿，餐厅用餐和购物者在20世纪70年代主要关心关于价格与季节无关的各种产品的可用性。当食品来自 - 甚至是什么味道像 - 是不那么重要了。
1970年，美食作家米米·喜来登(Mimi Sheraton)评论道，“在这个国家，你买不到未打蜡的黄瓜……我们买过嫩的肉和冻鸡…食品在市场上销售为了外表而生长．＂
当时，高端餐饮还被定义为，三百年来一直是法国的天下．目前，基础产品如布雷斯鸡，从贝隆生蚝或藏红花来自Quercy的人是典型的和受欢迎的。在其他地方，模仿者更专注于酱料、技术和时尚，而不是真正的菜肴。
即使厨师想更好的原材料时，美国农业和牲畜生产的工业化使他们很难或不可能找到。＂餐饮在亭” 1962年本关于纽约的Le Pavillon，援引其臭名昭著的傲慢的老板，亨利·苏莱沮丧地观察，他是无法获得的东西，普通的法国购物者想当然：年轻的鹧鸪，primeurs（早春蔬菜），地中海鱼像红鲻鱼或rascasse，并妥善岁的奶酪。在美国，唉，“一切都是新鲜的所有全年，是从来都不新鲜，如果你明白我的意思．＂
沃特斯坚信，一家餐厅不可能比它必须使用的食材更好。但她很难找到高质量的食物。农产品是最难的，她试图创建一个由餐厅经营的农场，但失败了。除了几个中国和日本市场之外，这家餐厅还得靠城市园丁和采摘者，他们知道哪里可以找到野生蘑菇和豆瓣菜。1989年，沃特斯仍然找到了它很难得到好的黄油、橄榄或熏火腿．
潘尼斯之家的菜单在早期非常忠实于法国的模式。然后，在1977年至1983年间，这家餐厅逐渐转向了后来成为其重点的“加州”或“新美国”美食。勃艮第牛肉和橄榄鸭肉已经卖完了;香辣蟹比萨饼和热山羊奶酪沙拉在。当农民和采集者意识到季节性的地方产品有市场时，他们开始为它生产，为今天的农场到餐桌的运动．
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驾驶食运动
许多其他的加州餐馆和厨师帮助促进这一革命性的转向当地食材和兼收并蓄的美感。切斯Panisse餐厅校友马克米勒和朱迪·罗杰斯接着又创办了新的餐厅，探索了启发沃特斯的改良地中海美学之外的东西。另一位潘尼斯之家的老员工，耶利米塔，创造了一个更积极优雅的美食在他的旧金山餐厅星星．
但食物历史学家承认爱丽丝水域创新，执着和奉献精神。乔伊斯戈尔茨坦在她的书2013评论“加州食品革命内幕”，‘我并没有特意写一个encomium爱丽丝，但我得把它交给她，她开车的成分革命的列车。’
沃特斯从一开始就知道食物从更多的地方，小规模的农业系统将不仅口感更好，这也将改善人们的生活与人类的关系断言。她一直是原因，从一个激进学校的食物和可持续性来气候变化它总是把更好吃的食物与社会和环境修复联系在一起。
她已经被推回到怀疑者说，谁在本地有机地吃着实惠的仅一小部分精英．她的反应是从可持续发展的资源，获得负担得起的，体面的食物不应该依赖财富或社会特权吗比任何像样的医疗服务更多的应该是只提供给富裕。
潘尼斯之家在50年的经营历程中始终保持着惊人的一致性。它在同一个地址，菜单仍然是有限的任何一天，但不断变化。专注于只用最好的食材，一如既往地强烈。最近一次是在2016年，我在那里吃的饭菜都非常棒。
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在一个不断变化的行业停留在轨道
正如最近发生的事件表明，餐馆不是乌托邦，但繁星点点自己的愿望。在2017年和2018年该行业由#MeToo运动，震撼曝光虐待厨师和不合格工资在顶级的组织。餐馆也面临批评浪费食物和延续种族和经济不平等．
餐厅是一种根植于历史文化的现象资产阶级的野心．期待他们能促进社会正义，就像期待在高压食物服务环境下的集体决策一样，在这种环境下，无论老板说什么，根深蒂固的反应都是“是的，大厨．＂
烹饪名人的本质是明显改变．在这样的背景下，艾丽丝·沃特斯和潘尼斯之家餐厅的持续经营更加令人印象深刻。很少有餐厅能庆祝它50年的服务历史，更不用说半个世纪以来，它将严肃的社会目的、松散的组织层级和最重要的简单而令人愉快的食物结合在一起了。
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保罗·弗里德曼是历史的耶鲁大学切斯特D.特里普教授，他专门研究中世纪社会历史，加泰罗尼亚的历史，农民的比较研究，贸易奢侈产品，和美食的历史。
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