罐装食物真的值得一个糟糕的说唱吗？

让我们面对：一些罐头蔬菜是非常不同的从他们新鲜的形式(想想芦笋和甜菜!)，很多孩子长大后发誓永远不吃美味的食物。所以罐头食品名声不好也就不足为奇了。

但是坏名声不仅仅是这些罐头里的食物。也因为一些事情，比如成长农民的市场在过去的20年里;加州的爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)和迈克尔·波伦(Michael Pollan)等有影响力的人，他们鼓励人们食用当地种植的新鲜食品，而不是加工食品;BPA衬里;以及好心的祖父母讲述的关于肉毒杆菌中毒的可怕故事。

所以百万美元的问题：令人不难的声誉应得吗？

罐头的历史

首先让我们备份并谈谈整体罐头食品。罐头诞生于寻求方便和效率的搜索。法国糖果制造商和厨师，Nicolas appert.，开发了18世纪末的过程。他的原始进程与今天使用的罐头方法不同。

阿培尔把食物放在瓶子和坛子里，盖上软木和蜡，然后在沸水里处理坛子。法国政府付钱给阿培尔让他公开他的过程，这导致了第一本罐头烹饪书．阿培尔的方法迅速传播开来。不到20年后，英国海军第一次给水手们提供了肉、汤和蔬菜罐装在锡而不是罐子。

在第二次世界大战期间，包括美国和英国在内的许多国家的政府都推广了家庭装罐。的美国印刷和分发的通告并开设了数千个罐头中心，帮助家庭厨师保存在家庭花园中种植的食物。罐头成为爱国的，补充平淡的口粮和让人喂养。

20世纪50年代，罐头食品和其他包装食品作为营养丰富、省时的现代便利食品被引入市场。一个流行的食谱,Can-Opener Cookbook通过食品编辑Poppy Cannon，承诺读者他们可以打开一些罐头，烹饪美食，而不是真正知道如何烹饪。（包括食谱用黑樱桃烤罐装鸡肉蛋糕——用一整罐鸡肉做的——另一餐是用覆盖着炸洋葱和红酒的罐头汉堡，在砂锅菜中烘烤20分钟。）

罐头食品得到了推广，被认为比新鲜食品更好，特别是在工业化农业开始使用更多的化肥和化学品的时候。《开罐器食谱》的作者写道新鲜的西红柿很糟糕，而且对于真正的番茄味，你应该打开一个罐头。

50年后，罐装番茄仍然是番茄爱好者和厨师的淡季首选。一罐已经煮熟、可以用来做沙拉、汤、蘸酱或其他菜的豆子，其便利性是无可比拟的。

今天的罐头制作过程

从营养观点来看，今天的罐头流程旨在保持尽可能多的营养素。罐头在挑选水果和蔬菜后几小时内发生。

“新鲜水果和蔬菜是在最成熟的时候收获的，罐装只需4个小时，就能保证营养和味道，”该公司营销和传播副总裁雪莉·罗森布拉特(Sherrie Rosenblatt)说可以制造商协会，在电子邮件中说。“接近包装设施，以及现代罐头设施的效率在收获后几个小时的成熟峰值延迟。”

罐装食品的热量确实会减少一些水溶性维生素，如维生素B和维生素c盐在过程中增加了糖。（专家建议将罐头食品漂洗，以减少一些加糖和盐，或购买低盐和低糖产品。）当然，在罐头期间发生的烹饪会改变蔬菜的质地 - 在这种情况下令人遗憾的是那些罐装芦笋。

但在食品安全方面，这种热度是一个加分项。记得我们提到过我们祖父母的故事肉毒中毒(以及对凹陷和膨胀的罐头的厌恶)?这些都是基于对死亡的真实恐惧。肉毒杆菌中毒是由致命的细菌毒素引起的，百万分之一克就足以致命．和美国和其他国家甚至在第二次世界大战期间探索了武器主义作为生物武器。

C.肉毒杆菌孢子无处不在，但人们将肉毒杆菌主义与罐头食品联系起来，因为细菌在低氧环境中繁殖 - 就像一个加工不良的罐头。今天，商业罐头食品经历了所谓的肉煮这是一种高热量的烹饪方法，可以极大地降低肉毒杆菌孢子或其他可能导致食源性疾病的微生物存活的机会。

罐装食品和BPA

然而，对罐头食品的最新担忧不是食物;这是罐子和他们排队的东西，包括双酚A（BPA）。在过去的二十年中，公众关注的重点是BPA，用于制备聚碳酸酯塑料和环氧树脂的化学物质。2008年，美国政府国家毒理学计划结束了对胎儿，婴儿和儿童的大脑，行为和前列腺的影响担心。其他研究已将BPA联系在一起心血管疾病，肥胖，哮喘和糖尿病．

BPA暴露很普遍;这疾病控制中心发现了BPA在2500多名6岁及6岁以上的人的尿样中，93%的人的尿样中发现了这种基因。BPA可以从容器(包括罐头)渗入到食品和饮料中，因此塑料和罐头制造商一直在努力开发替代材料。

罐头制造商协会说超过90%的食物今天的罐头衬有新的BPA材料，如聚酯，丙烯酸和PVC。（90％的数字是指食品罐 - 它不包括罐装饮料或瓶盖。）

“主要食品公司已经转向涤纶和丙烯酸衬里，试图摆脱他们的罐子里的BPA。但是，所使用的一些替代品的安全仍然是辩论，”Nidhi Ghilyal，Ph.D。在一封电子邮件中说，明尼苏达大学公共卫生学院的传染病专家。例如，聚氯乙烯是由已知的致癌物质氯乙烯制成的．

莎拉·盖勒，高级研究和数据库分析师环境工作小组对此表示赞同。她说:“我们没有很多关于这些材料是如何使用的数据，因为配方是受商业机密保护的。”“尽管有更新内衬的罐头可以帮助你避免内分泌干扰物，但它们可能对环境不好。有些材料不会降解。”

如果您担心罐头食品污染，Geller建议使用新鲜，冷冻或干燥的食物而不是罐装。但如果你根本无法摆脱罐头食品的便利，绝对不要加热罐子里的食物。最后，一些化合物，包括BPA，在环境中变得越来越难以避免，无论你的食物包装在内，都变得越来越难以避免。“可检测量的BPA可以使其进入其他来源的无BPA的罐子，“包括食物本身，”盖勒说。

发布日期:2019年6月13日